定義：將辣椒屬植物的果實(shí)用溶劑提取后去除辣椒素制得的四萜類橙紅色色素。

學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品添加劑與配料_食品添加劑

相關(guān)名詞：色素 著色劑 天然莧菜紅 葉黃素 焦糖色素

圖片來源：視覺中國

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辣椒原產(chǎn)于南美洲的秘魯，在墨西哥馴化為栽培種，15世紀(jì)傳入歐洲，明代傳入中國。辣椒的辛辣味來自果實(shí)中的辣椒素，一般小型辣椒中的辣椒素含量較高，辣味濃度由高到低依次為涮辣椒、朝天椒、西米椒、牛角椒、線辣椒、大甜辣椒。世界上，中國是鮮辣椒產(chǎn)量最大的國家，其次是墨西哥、印度尼西亞；印度是干辣椒產(chǎn)量最大的國家。

辣椒紅是從辣椒中提取的天然橙紅色色素，其安全性已經(jīng)得到世界公認(rèn)，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）列為最安全的A類色素，制作食品時(shí)可以不加限量地使用。辣椒紅并不是單一的物質(zhì)，而是辣椒中所含色素的總稱。辣椒紅的主要著色物質(zhì)為辣椒紅素和辣椒玉紅素，這兩種物質(zhì)屬于類胡蘿卜素，占辣椒紅質(zhì)量分?jǐn)?shù)的50%～60%；辣椒紅中的另外一類物質(zhì)是極性較小的黃色組分，主要為β-胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)，這兩種物質(zhì)具有維生素A的活性。

辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價(jià)高，著色力強(qiáng)，保色效果好，還可以延長食品的保質(zhì)期，增強(qiáng)食品特有風(fēng)味，但在陽光直射和紫外光照射條件下容易褪色，適量的維生素E及花青素對(duì)辣椒紅素有一定的護(hù)色作用。近期的一項(xiàng)基于小鼠的研究表明：在飼糧中添加辣椒紅素能減輕小鼠的體質(zhì)量，緩解肝臟和脂肪組織肥大，降低肝臟甘油三酯水平。

（延伸閱讀作者：北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院 李寧）

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