《通知》指出，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

根據(jù)《通知》給出的定義，中央廚房制作的菜肴，不被納入預(yù)制菜范圍。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。同時(shí)，速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯等主食類食品，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

關(guān)于預(yù)制菜中不添加防腐劑，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》內(nèi)容答記者問(wèn)時(shí)說(shuō)，這是堅(jiān)持以人民為中心，滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的更高期待。預(yù)制菜作為廣大消費(fèi)者的“一日三餐”，消費(fèi)者在追求快捷便利美味的同時(shí)，對(duì)預(yù)制菜使用防腐劑十分關(guān)注。預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

同時(shí)，兼顧產(chǎn)業(yè)實(shí)際，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。

此外，嚴(yán)守安全底線，符合預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，對(duì)環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。目前，消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，期待餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況。

對(duì)此，《通知》明確表示，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

《通知》還要求研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。推動(dòng)研制預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵(lì)依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)于下一步加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的具體舉措，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，將嚴(yán)格落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，立足市場(chǎng)監(jiān)管崗位職責(zé)，強(qiáng)化預(yù)制菜全鏈條食品安全監(jiān)管。

一是督促企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任。督促企業(yè)健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制。督促企業(yè)強(qiáng)化食品安全“第一責(zé)任人”責(zé)任，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控、嚴(yán)把原料關(guān)、嚴(yán)格食品添加劑使用，保障預(yù)制菜食品安全。

二是加強(qiáng)預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理。指導(dǎo)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)結(jié)合食品原料、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

三是加強(qiáng)預(yù)制菜監(jiān)督檢查。指導(dǎo)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)取＝M織開(kāi)展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

此外，《通知》就統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，從增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力、提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平、加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用、積極營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境等4個(gè)方面作出了相關(guān)要求。

責(zé)任編輯：齊琪 董志成