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天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王春玲教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，白酒和料酒成分不同，烹飪效果也不一樣。一般情況下，不建議用白酒代替料酒。如家中沒有料酒，可選用低度白酒，但需控制用量。

王春玲解釋說，料酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。酒精含量大多在10%~15%，能夠在加熱過程中有效揮發(fā)，在去除食材腥味的同時(shí)留下香辛料和調(diào)味料的香味。此外，料酒中的某些成分可以增加肉質(zhì)鮮嫩度，料酒中所含的氨基酸還能和食物中的糖分物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生芳香物質(zhì)。

白酒是一種高度數(shù)的蒸餾酒，酒精含量一般在38%~60%，雖然也能起到一定去腥效果，但酒精含量較高，滲透性和揮發(fā)性較強(qiáng)，會(huì)在一定程度上破壞蛋白質(zhì)和脂類，影響食材口感和風(fēng)味。此外，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，香味和鮮味成分較少，增香提味效果明顯不如料酒。特別是一些度數(shù)高的烈性白酒，如用于烹飪，易掩蓋食材本身的味道。

烹飪過程中，如果確需用白酒替代料酒臨時(shí)救急，最好是用于魚、肉等必須去腥的菜肴，且最好在烹飪初期加入，同時(shí)不宜過多。（記者李建）

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