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48、成果名稱：果蔬脆片低溫真空油浴生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)
產(chǎn)業(yè)問題：傳統(tǒng)油炸果蔬脆片口感酥脆、香氣濃郁，但產(chǎn)品含油率高，一般可達40-50%，在貯存過程中油脂易氧化劣變造成不良風(fēng)味和產(chǎn)生丙烯酰胺等，且在高溫油炸過程中，果蔬營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，油炸果蔬脆片難以滿足現(xiàn)代消費需求。
技術(shù)亮點/創(chuàng)新點：采用低溫（85-95℃）真空油浴技術(shù)保留了原果蔬的風(fēng)味和大部分營養(yǎng)成分，產(chǎn)品含油率可降至10-20%，提高了果蔬片膨化效果，產(chǎn)品口感酥脆，在保持果蔬原有色、香、味和外形的基礎(chǔ)上兼具低脂、低鹽、低熱量、高纖維等特點。
收益分析：本技術(shù)與裝備適用于多種原料加工，與傳統(tǒng)油炸脆片相比，本技術(shù)能顯著降低產(chǎn)品含油率至10-20%，提高產(chǎn)品貨架期品質(zhì)，具有廣闊的市場需求及空間。
中華全國供銷合作總社濟南果品研究所
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