那么問題來了：你知道啤酒的靈魂是什么嗎？

是它是它就是它，啤酒的靈魂！

其實，釀酒就是利用微生物將含糖的物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵生成酒精的過程，其中酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段。水果、麥芽糖等糖質(zhì)原料可經(jīng)微生物作用直接轉(zhuǎn)化為酒精；而谷物等淀粉質(zhì)原料，因為不含糖化酶，則需加入糖化劑進行糖化之后再發(fā)酵。

那么，喝過啤酒的你是否有留意過，啤酒的生產(chǎn)原料具體是什么？“麥芽嘛！”“嗯，不錯，一看就是老啤酒人了。”其實，除了主要的發(fā)酵原料麥芽以外，還有一種用量少卻不可或缺的材料，它就是今天要介紹的植物——啤酒花。

啤酒花又名蛇麻（Humulus lupulus），是大麻科的一種攀緣草本，其莖和葉柄上長有倒鉤刺。正是因為這倒鉤刺特別勒手，所以它又被稱為“勒草”“拉拉藤”“鋸鋸藤”。

在我國各地的種植基地，每年8月底開始進入啤酒花的采摘期。啤酒花采收質(zhì)量直接影響酒花等級，所以采花時可先通過望、聞、握、捻4種方法從感官上識別啤酒花的成熟度。顏色黃綠、苞片閉合、腺體金黃，聞起來香味濃郁，輕握時有彈性并發(fā)出“沙沙”響，捻時有較強的油黏性，恭喜你采到了最佳收獲期的啤酒花！

中科院植物所本草園里啤酒花成熟的果穗 黃業(yè)欽供圖

為了提高啤酒花的品質(zhì)和方便儲存運輸，新鮮采摘下來的啤酒花需要進行干燥和處理，然后就乖乖等待“下鍋”！啤酒花通常在麥汁糖化煮沸過程中加入，利用高溫條件激發(fā)出啤酒花獨特的香味。

為了追求不同風味的啤酒，啤酒花可以在過濾、煮沸的前中后、旋沉、發(fā)酵結(jié)束或封罐前等不同時段分別添加，甚至多次投入。當然，投放的種類、數(shù)量、時段和次數(shù)等都會影響啤酒成品的風味。

啤酒釀造過程中啤酒花的多種投放流程 黃業(yè)欽供圖

少了它，啤酒就像失去了夢想的咸魚

沒有啤酒花、只用麥芽發(fā)酵而來的麥芽酒最初主要流行于英國，這種酒味道香甜，酒體濃厚，但沒有苦味。后來，隨著啤酒花的加入，才中和了麥芽酒的甜味，賦予了啤酒令人著迷的苦味，成就了今天的啤酒。

用于釀造業(yè)的啤酒花原料是由雌性花序形成的果穗，它由圍繞中心軸著生的苞片和小苞片組成。啤酒花成熟時，小苞片的基部會形成蛇麻素腺（Lupulin glands），這些腺體合成和積累了啤酒花的主要釀造成分——樹脂和精油。

啤酒花果穗的結(jié)構(gòu) 黃業(yè)欽供圖

樹脂中含有多種苦味成分，主要為α-酸（又叫葎草酮）、β-酸（又叫蛇麻酮）和黃腐酚，其中α-酸異構(gòu)化的產(chǎn)物——異α-酸對啤酒苦味的貢獻達到80%。問世于美國的啤酒花浸膏正是利用這些異構(gòu)化產(chǎn)物的苦味，從而有力推動了啤酒釀造工業(yè)的發(fā)展。

除了帶給啤酒苦味以外，啤酒花蛇麻素腺中分泌的精油成分更是給啤酒風味留下了無限空間。

干燥的啤酒花中含有0.5%至3.0%的精油，其中醛類物質(zhì)可增加青草的香氣，柑橘味受酯類、橙花醇和芳樟醇的含量影響，倍半萜烯和含氧倍半萜類形成獨特的木質(zhì)調(diào)，醇、酯、含硫化合物帶來花香和果香，還有辛辣味和藥草味等。對釀酒師來說，這些啤酒花精油特征的差異有助于調(diào)制和開創(chuàng)出更多的啤酒風味。

除了調(diào)節(jié)風味以外，啤酒花還充當了啤酒的天然防腐劑，研究表明它能夠抑制釀酒過程中產(chǎn)生的乳酸菌和酪酸菌，起到保鮮啤酒的作用。此外，啤酒花含有的多酚類物質(zhì)對改善啤酒的澄清度和穩(wěn)定性也有重要作用。

提到“啤酒花”，有多少人以為指的是啤酒里的泡沫？雖然此花非彼“花”，不過植物啤酒花分泌的樹脂的確有利于“啤酒花”的形成和穩(wěn)定，并促進泡沫花邊的形成，而啤酒泡沫質(zhì)量也是決定啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。

從邪惡雜草到風靡全球，啤酒花的完美“蝶變”

在啤酒花廣泛應用于啤酒調(diào)味之前，人們使用了各種植物進行試驗。中世紀流行一種用于調(diào)節(jié)啤酒風味的草藥混合物，英文名為“Gruit”，它包括沼澤香桃木、蓍草、迷迭香、帚石楠、杜松子、姜、葛縷子和肉桂等植物。

從13世紀開始，啤酒花慢慢取代“Gruit”成為德國啤酒的調(diào)味料，盡管傳統(tǒng)香料草藥種植者強烈反對引入啤酒花。而當時的英國也認為啤酒花是“一種邪惡和有害的雜草”，在很多地區(qū)禁止啤酒花的種植。

啤酒花直到16世紀初才在英國流行起來，此時人們發(fā)現(xiàn)啤酒花不僅能用于調(diào)味，還能幫助麥芽汁變得澄清并抑制細菌生長。1502年出版的《倫敦習俗》中就記載了一份用啤酒花釀造啤酒的配方。

1516年，德國頒布的《啤酒純釀法》中規(guī)定，啤酒釀造只能使用麥芽、啤酒花、酵母和水?？梢姡藭r的啤酒花已經(jīng)在歐洲的啤酒釀造中流行起來。

1554年，啤酒花種植在英國變得合法化，說明英國人已經(jīng)認識到了啤酒花是一種非常有利可圖的作物。

而今天，隨著啤酒文化的傳播和對啤酒花需求的增加，啤酒花的種植早已遍布全球。如今最大的啤酒花生產(chǎn)國是美國、德國、捷克和中國；歐盟則是全球啤酒花的主要生產(chǎn)區(qū)域，約占世界啤酒花產(chǎn)量的50%。

（作者單位：中國科學院植物研究所）

責任編輯：宋晰