院士開課啦！孫寶國院士：食物色香味俱全的秘密

悠悠萬事，吃飯為大。飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，在人們心目中的地位十分重要。民以食為天，食以安為先。《院士開課啦！》第七期節(jié)目中，全國政協(xié)委員、中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國開講食品安全，聊一聊食品添加劑、食品標準和食品質(zhì)量安全的知識。

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。隨著近些年食品安全問題受到空前關(guān)注，在食品加工過程中起著關(guān)鍵作用的食品添加劑逐漸成為眾矢之的。

“食品添加劑應該說是自古就有，人類使用食品添加劑的歷史和人類文明史同樣悠久。”孫寶國說，“比如我們中國人發(fā)明的豆腐，鹵水點豆腐，沒有鹵水，就沒有豆腐。鹵水就是食品添加劑，主要成分是氯化鎂，這是食品凝固劑。”

食品添加劑對人體有害嗎？孫寶國回答：“判斷一種物質(zhì)或者一種食品有沒有毒，一定要跟量結(jié)合起來?！丙u水有毒，但鹵水豆腐不僅沒有毒，還含有人體必需的酶，這就是量的概念?！笆称诽砑觿┯卸?，不等于含有食品添加劑的食品有毒?！?/p>

二十世紀八九十年代，我國某些香料不能自主研制，進口價格高昂，老百姓消費不起，面臨被“卡脖子”的困境。孫寶國負責研究的兩種香料，代號為030和719?！?0年代1克030，我們通過香港轉(zhuǎn)手過來的是140塊錢人民幣，一公斤是14萬元，什么概念？我當時的工資一個月105元，買不了1克?！睂O寶國說，“但是它又是一個非常關(guān)鍵的肉香味物質(zhì)?！?/p>

如何打破國外先進技術(shù)與核心產(chǎn)品的壟斷，實現(xiàn)國產(chǎn)化，是擺在科研人員面前的一個亟須解決的難題。攻克030用了5年的時間，719又用了4年，總共9年的時間終于獲得了成功。而比起美國生產(chǎn)的香料，我國國產(chǎn)的技術(shù)更先進、質(zhì)量更好、成本更低。最后制造出來的030成本一公斤不到1000塊錢，是進口價的1/140；719不到800塊錢，相當于進口價的1/200?！拔医?jīng)常講的落后不光要挨打，落后也要挨宰，并且宰你沒商量?！睂O寶國感嘆道。

決定味道的因素是什么？反式脂肪酸是人為添加的嗎？食品添加劑都用在了哪里？這些與我們健康息息相關(guān)的問題，在本期節(jié)目中都能得到解答。此外，孫寶國院士還分享了他的學習經(jīng)驗，點擊視頻，一起聽課！

《院士開課啦！》欄目由中國青年報社聯(lián)合中國科協(xié)科學技術(shù)傳播中心、“學習強國”學習平臺、抖音共同推出，在中國青年報全媒體平臺、“學習強國”學習平臺、抖音播出，通過院士訪談的形式，與不同領(lǐng)域的院士對話，提供優(yōu)質(zhì)的科普內(nèi)容，講述知名科學家的科研故事，展現(xiàn)科學家們的精神財富，帶領(lǐng)大家走進科學和科學家們的世界。

責任編輯：胡惠雯