綠色蔬菜如果食用和儲存方法不當,會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽,大量攝入亞硝酸鹽會引起人體中毒。
腌制的蔬菜和剩菜中亞硝酸鹽含量最高,該物質(zhì)在體內(nèi)還會轉(zhuǎn)化為一級致癌物——亞硝胺,帶來嚴重健康隱患。
如何減少亞硝酸鹽的攝入?
首先讓我們先搞清楚蔬菜中的亞硝酸鹽來自哪里。
關鍵詞:氮的存在狀態(tài)
植物的生長離不開氮(N)、磷(P)和鉀(K),葉菜中氮元素含量高,瓜果類蔬菜中含氮量則較低。氮以銨態(tài)、硝態(tài)和游離氨基酸態(tài)等多種狀態(tài)存在于植物中,但亞硝態(tài)存在很少。
關鍵詞:氮轉(zhuǎn)化為亞硝態(tài)
采摘后的蔬菜由于脫離了土壤無法獲得養(yǎng)料和水分,植物細胞中的酶類活躍,可以將其他類型的氮轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯鯌B(tài)。因此,隨著儲存時間增長,蔬菜中的亞硝酸鹽含量會越多。
關鍵詞:亞硝酸鹽
蔬菜在腌制過程中,腌制用料(鹽等)在短時間內(nèi)直接殺死植物細胞,細胞死亡破裂后,其中的營養(yǎng)物質(zhì)暴露出來,吸引空氣中的大量雜菌,這些細菌大量繁殖,將植物中的氮元素轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此,在腌制最初的一段時間內(nèi),蔬菜中的亞硝酸鹽會成百上千倍增加。
同理,烹飪也會殺死植物細胞,因此蔬菜做熟后也會導致細胞破裂、內(nèi)容物外露,其中的營養(yǎng)物質(zhì)也會引來大量細菌。
因此,國家標準限制腌菜類食品中亞硝酸鹽含量為不大于20mg/kg。
那么,如何避免攝入過量亞硝酸鹽?下面三招要謹記。
盡量吃新鮮蔬菜
如果一次性購買過多,要包裝好后放到冰箱儲存。不使用冰箱保存時,一定要去掉包裝,防止無氧條件下硝化細菌滋生導致的亞硝酸鹽迅速增加。
謹慎食用腌制蔬菜
自制腌菜一定要腌夠15天。因為腌制10天左右,菜中的雜菌逐漸死亡,產(chǎn)生的亞硝酸鹽也會被有益菌類分解。因此,多腌幾天能有效避免亞硝酸鹽中毒。腌制時鹽必須放足,不然無法有效殺死雜菌。
盡量少吃剩菜
儲存超過24小時的剩菜,其亞硝酸鹽含量遠遠高于24小時內(nèi)的菜品。因此,晚上沒吃完的菜,可以留到第二天,但不能留到第三天。
來源:無錫市疾病預防控制中心
責任編輯:王雨馨