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新晉“頂流”黃桃罐頭已成為“互聯(lián)網(wǎng)上最具神話感的食物”，但也有不少消費者認為，罐頭食品不新鮮、加了太多防腐劑營養(yǎng)流失多等。這些疑慮真的有道理嗎？來聽聽食品科學領(lǐng)域的專家怎么說。
吃罐頭≈吃防腐劑？
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授吳曉蒙接受《中國消費者報》記者采訪時表示：“雖然國家標準允許使用的食品防腐劑，本身是安全可靠的，但黃桃罐頭確實沒有必要添加防腐劑?！?/span>
吳曉蒙解釋說，黃桃本身的特性決定了它特別適合做成罐頭。黃桃不易保存，采摘以后一般只能保存四五天。但是，黃桃的果肉堅硬，纖維少，經(jīng)過高溫蒸煮后依然緊實不散，湯汁金黃清亮，拿來做罐頭顏值高、賣相好。
把黃桃變成黃桃罐頭，需要經(jīng)過很多工序。首先是把新鮮黃桃進行清洗、挑選、去核，然后就是高溫蒸汽殺菌處理，即在最高121℃條件下滅菌30分鐘以上。整個流程下來，黃桃罐頭里可能含有的致病性微生物以及腐敗微生物，全都被殺死。而罐頭外部環(huán)境的微生物也無法進入。所以，黃桃罐頭本身不需要任何防腐劑就可以保存很久。
當然，有些黃桃罐頭確實需要添加一些如維生素C等添加劑，主要起護色作用，和防腐無關(guān)。
其實，罐頭基本都不含防腐劑。目前，我國大多數(shù)罐頭生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝，都是靠灌裝密封和長時間高溫加熱來進行滅菌處理，這樣處理以后，再頑強的細菌微生物都會被殺滅，自然也就不需要防腐劑來“出面”幫忙了。
需要說明的是，現(xiàn)代食品工業(yè)使用防腐劑，遵循的是“必要且安全”的原則。黃桃罐頭不使用防腐劑，與防腐劑本身沒有任何關(guān)系，只是因為罐頭這種食品確實不需要防腐劑。
罐頭食品=不新鮮、沒營養(yǎng)？
事實上，罐頭加工工藝的出現(xiàn)本身就是為了給食物保鮮。
吳曉蒙解釋說，像肉類、魚類等食品，如果不能及時加工，就會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時加工，營養(yǎng)也會不斷流失。所以，一些有比較完善供應鏈的罐頭品牌，一般都會選擇食材產(chǎn)量最大的成熟期現(xiàn)采現(xiàn)做，整個選材加工過程甚至只用不到10個小時。與新鮮食材從采摘、運輸、銷售，再到消費者冰箱的路線相比，營養(yǎng)損失并沒有更多。
當然，罐頭加工過程中，有些耐熱性低的維生素確實會發(fā)生損耗，但大部分營養(yǎng)物質(zhì)都會被保留下來。與日常家庭加工烹飪蔬菜帶來的營養(yǎng)素流失相比，這種損耗也沒有更多。
此外，罐頭食品可能有利于維生素的保持。比如番茄罐頭，雖然經(jīng)過殺菌，但剛出廠時維生素C含量大部分還在，且比較穩(wěn)定。再比如魚類罐頭，經(jīng)過高溫高壓殺菌，不僅魚的肉質(zhì)、骨質(zhì)更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，一盒魚罐頭的含鈣量，甚至可以比同等重量的鮮魚多10倍，而魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也不會因此損失。
提醒：“胖”罐頭不能吃！
購買：
建議消費者到大型商場或超市購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，留意包裝、感官品質(zhì)、標簽、品牌等方面。
正常金屬罐的罐頭應外形完整、不變形、不破損、無銹點及底蓋向內(nèi)凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內(nèi)容物應形態(tài)完整、湯汁清晰、無雜質(zhì)。
如果遇到下面這些情況，無論罐頭里食物多么誘人，都不要購買、食用。
1.罐頭“胖聽”，也就是脹罐。脹罐的主要原因是罐頭內(nèi)部被微生物污染后產(chǎn)生氣體，這些氣體聚集到一定程度，就會導致罐頭變形。因此，罐頭“長胖了”，是它已經(jīng)變質(zhì)的一個非常明顯的危險信號。
2.罐頭包裝漏氣發(fā)霉。罐頭產(chǎn)品在儲運過程中因磕碰等原因會造成產(chǎn)品包裝變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導致罐內(nèi)產(chǎn)品與外界接觸，微生物就可能乘機而入。
食用：
吳曉蒙提醒說，大多數(shù)肉類和果蔬類罐頭單品重量都不大，建議開封后盡量一次吃完。如果吃不完，應倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好存放于冰箱中，盡快吃完。
至于糖醬類和果醬類罐頭，糖度一般都在40％到65％，相對來說，打開后也較不易變質(zhì)，但也不可大意。如果一次吃不完，應把罐口蓋好，或倒入其他容器中用保鮮膜封好，然后放到冰箱冷藏室保存，盡量兩三天內(nèi)吃完。秋冬季節(jié)，可以多儲存幾天。（記者李建）
責任編輯：張兆都
