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辟謠 | 菠蘿扎嘴是因為真有“針”?泡鹽水不管用,你可以試試這樣做

發(fā)布日期:2023-03-31??來源:科普中國??瀏覽次數(shù):1358
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核心提示:春夏之際,天氣變暖,街邊水果攤上買水果的人都多了起來,各種五顏六色的水果看得人心情愉悅。但是,其中有一種水果,吃起來卻讓人不太安心,當(dāng)你在吃它的時候,它竟反過來在“咬你”!它就是“菠蘿”。吃過菠蘿的朋友都知道,每次吃完菠蘿,嘴巴總覺得澀澀的,還有點疼,好像被針刺扎過一樣。為什么會這樣?今天就帶大家好好了解一下。圖片來源:視覺中國菠蘿“

春夏之際,天氣變暖,街邊水果攤上買水果的人都多了起來,各種五顏六色的水果看得人心情愉悅。

但是,其中有一種水果,吃起來卻讓人不太安心,當(dāng)你在吃它的時候,它竟反過來在“咬你”!它就是“菠蘿”。

吃過菠蘿的朋友都知道,每次吃完菠蘿,嘴巴總覺得澀澀的,還有點疼,好像被針刺扎過一樣。為什么會這樣?今天就帶大家好好了解一下。

圖片來源:視覺中國

菠蘿“扎嘴”的原因

菠蘿之所以會扎嘴,原因在于菠蘿里含有的蛋白酶和草酸鈣。

當(dāng)我們吃菠蘿時,菠蘿里富含的蛋白酶會分解掉口腔黏膜上的纖維蛋白,導(dǎo)致黏膜受損,使我們產(chǎn)生刺痛感。

而草酸鈣是一種白色結(jié)晶狀的粉末,在顯微鏡下呈“針”狀,草酸鈣進入口腔后,也會刺破我們的口腔黏膜、舌頭、咽喉等組織,造成損傷,產(chǎn)生扎嘴的感受。

有觀點認(rèn)為,相比蛋白酶,草酸鈣才是導(dǎo)致菠蘿扎嘴的元兇,但這一說法目前沒有得到科學(xué)認(rèn)證。

事實上,從自然界的角度來看,菠蘿中含有的蛋白酶和草酸鈣為它筑起了一道防線,讓任何品嘗過菠蘿的動物先在嘴巴上嘗點苦頭,從而避免各種動物和昆蟲的傷害?,F(xiàn)如今人類將其作為水果食用,就不可避免地要承擔(dān)起“針扎”的后果了。

為了吃菠蘿不扎嘴,人們使用鹽水來泡菠蘿,但這真的有用嗎?

用鹽水泡菠蘿,就不扎了嗎?

先說結(jié)果。用鹽水來讓菠蘿不再扎嘴的方法,效果有限,主要是心理作用。

菠蘿中的草酸鈣在鹽水中會溶解,在這一點上確實會減少一些草酸鈣針晶的含量。

而菠蘿蛋白酶的活性抑制,需受到溫度、金屬離子濃度等的影響,簡單的鹽水是沒辦法徹底解決的。

研究發(fā)現(xiàn),鹽會使得酶失去活性。但這里用到的鹽一般指的是那些“金屬的離子化合物”,比如含鉛離子、汞離子等的重金屬鹽,對菠蘿蛋白酶的抑制效果較明顯。

而我們用來泡菠蘿的鹽水,用的是食鹽水,鈉離子對于蛋白酶的活性抑制效果較其他金屬離子明顯較差。所以如果用低濃度的鹽水泡菠蘿,并且泡的時間還比較短的話,是無法有效地使蛋白酶失去活性的,只能對其活性有較小程度的抑制。

2015年,《食品科技》上有一份研究報告顯示,用7%的氯化鈉溶液將菠蘿浸泡10分鐘,菠蘿蛋白酶的活性會被有效抑制。而制作7%的氯化鈉溶液,相當(dāng)于在1升水中加入70克鹽,這個濃度相比平時我們用的鹽水濃度高很多。

因此,用平常的食鹽水來泡菠蘿,只能起到些許抑制扎嘴的效果,但效果不大,更多的是給我們一點“心理安慰”。

如果真的對“扎嘴”的感覺深惡痛絕的話,比起泡鹽水,不如試試把菠蘿煮熟。加熱會導(dǎo)致蛋白酶失去活性,真正做到“不扎嘴”的效果。

那么,有什么辦法可以讓吃菠蘿不再扎嘴呢?方法也很簡單,就是吃“鳳梨”!

圖片來源:視覺中國

“鳳梨”為啥不扎嘴?

等等,鳳梨和菠蘿不是同一個物種嗎?沒錯,從分類學(xué)角度來說,鳳梨和菠蘿確實是同一種植物物種,都屬于鳳梨科鳳梨屬,學(xué)名都是Ananas comosus。

供食用的菠蘿主要有四類,分別為卡因類(Cayenne Group)、西班牙類(Spanish Group)、皇后類(Queen Group)和雜交類4個大類,包括上百個品種。有些叫菠蘿,有些叫鳳梨,在形態(tài)、造型、大小上也各不相同,有時候根據(jù)商家的宣傳,我們也很容易會把它們誤以為是不同的水果。

以2015年為例,國內(nèi)的菠蘿產(chǎn)區(qū)種植的菠蘿,大部分都是皇后類里的巴厘菠蘿,比如著名的徐聞產(chǎn)區(qū)。

所以我們在水果攤上常見的菠蘿大概率是這一種,這種菠蘿葉片帶齒,果皮一般是橙紅色,味道較為濃郁,果肉口感脆甜。但存在扎嘴的問題。

那么,為什么吃“菠蘿”會扎嘴,吃“鳳梨”就不會?這是因為一些品種的“鳳梨”里蛋白酶含量較低,所以食用起來不會有明顯的扎嘴感。例如市場上比較受歡迎的“金鉆菠蘿”“香水菠蘿”等。

總的來說,鹽水泡菠蘿就“不扎嘴”,這個說法是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模∪绻娴膶Σぬ}扎嘴這一情況深惡痛絕,想要吃菠蘿不扎嘴,也可以考慮將菠蘿烹飪后食用,或者不吃菠蘿,轉(zhuǎn)吃“鳳梨”就好了。

近幾年,隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的不斷發(fā)展,越來越多帶有不扎嘴性狀的菠蘿品種開始出現(xiàn)在市場上。現(xiàn)在,市場上能買到的許多菠蘿都是切開就可以直接吃,不必?fù)?dān)心會扎嘴了。

另外,對于易過敏人群也要注意,菠蘿有可能會引起口腔過敏綜合征(OAS)。如果你吃完菠蘿后出現(xiàn)紅疹、身體皮膚發(fā)癢紅腫、呼吸困難等癥狀,就有可能是出現(xiàn)了過敏,這時需視情況對待,嚴(yán)重的需及時就醫(yī)問診。

水果是一種健康的食物,但食用上也要因人而異,吃得健康、開心最重要啦。

作者:數(shù)字北京科學(xué)中心

審核:史軍,植物學(xué)博士、知名科普作家

責(zé)任編輯:張兆都

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