春筍

春筍的營養(yǎng)價值和美味程度都很高。它既有蔬菜的清香，富含水分、各種水溶性維生素和礦物質(zhì)，又有肉的口感，富含蛋白質(zhì)。春筍中，被稱為人體第七大營養(yǎng)素的膳食纖維含量也不低。膳食纖維不僅能被人體腸道消化吸收，還具有強(qiáng)烈的吸收水分的作用，能夠軟化大便，促進(jìn)腸道蠕動，對經(jīng)常久坐、容易出現(xiàn)便秘的辦公族特別“友好”。

很多朋友會問，同樣是筍，春筍和冬筍一樣嗎？答案是否定的。

從外形上看，二者就完全不同。春筍是隨著春雨的到來破土而出的，外形上細(xì)細(xì)長長。而冬筍是埋在土里的，外形矮胖粗壯。春筍和冬筍在口感上的差異也很明顯。春筍的口感更鮮嫩一些，澀味也會重一些，剛剛出土的春筍是最鮮嫩的，隨著出土?xí)r間的延長，筍內(nèi)部開始纖維化，口感會越來越差。而冬筍的肉質(zhì)更加細(xì)密，蛋白質(zhì)和糖的含量都略高于春筍，因此吃起來更加細(xì)膩軟嫩，還帶點(diǎn)鮮甜。

由于在口感和肉質(zhì)上存在差異，兩者在烹調(diào)方法上也有所差別。春筍質(zhì)地脆嫩，更應(yīng)該突出鮮和脆，所以不適合長時間高溫?zé)踔?，最好選擇炒、煎或油燜的烹調(diào)方式。冬筍的烹飪方式更加多樣，可以燒、炒、燜、煮、燉、煨，可以做成冬筍炒臘肉、冬筍燜排骨、冬筍煨火腿等。

無論是春筍還是冬筍，其中都含有草酸，并且有澀口的感覺，建議在烹調(diào)制作之前進(jìn)行焯水。由于春筍中的膳食纖維含量較高，因此有胃腸道疾病的患者和老年人一定要慎重食用。其他人食用時也要注意適量，且要細(xì)嚼慢咽，否則容易引起不適。

薺菜

在眾多野生蔬菜中，薺菜絕對稱得上是佼佼者，不但味道鮮美，還極易生長。明代《本草綱目》載述：“薺生濟(jì)濟(jì)，故謂之薺?！睗?jì)濟(jì)，即是眾多之意。自然界野生薺菜的茂盛期，主要在農(nóng)歷三月份，中國古代民間諺語有云，“陽春三月三，薺菜當(dāng)靈丹。”

薺菜富含維生素C和胡蘿卜素，這兩種維生素都有助提高人體免疫力、保護(hù)視力。薺菜含有豐富的植物化合物，例如薺菜酸、谷甾醇、二硫酚硫酮等，可以抗擊體內(nèi)氧化應(yīng)激反應(yīng)。薺菜也含有大量的粗纖維，有助增強(qiáng)胃腸的蠕動，預(yù)防便秘。

薺菜既可單獨(dú)炒食，也可剁碎做成肉餡或煮薺菜羹。薺菜鮮肉餛飩幾乎是每家餛飩店的必備品，薺菜的鮮香中和了豬肉餡的油膩，二者搭配在一起，味道極好。不過，薺菜鮮肉餛飩想要爽口細(xì)滑，清香細(xì)膩還帶汁，餡料里可不能只放薺菜，還要放入少許小青菜，如雞毛菜。這樣既能保留薺菜清香鮮美的味道，又能增加餡料的水分，吃起來不會太干。薺菜羹、薺菜年糕、薺菜團(tuán)子也深受老百姓的喜愛，味道清淡卻不失鮮美。

新鮮采摘的薺菜中亞硝酸鹽的含量相對較高，因此食用前要放到加有食鹽的開水里焯燙30秒，然后再過一遍清水。如果想要把薺菜儲存起來，請把薺菜里多余的水分?jǐn)D干，用保鮮膜封起來，放入冰箱冷凍室，凍起來保存。想吃的時候，拿出來泡一泡即可，味道鮮美如初。

俗話說：“百草回芽，百病引發(fā)。”春季，人們體內(nèi)的新陳代謝變得旺盛，飲食清淡且富含營養(yǎng)就顯得尤其重要，否則很容易引起腸胃不適、肝火旺盛、濕熱等癥狀。除了上述蔬菜，韭菜、香椿、茼蒿、蘆筍、蒲公英等也是在春季上市。需要注意的是，春季蔬菜雖好，也需注意適量食用，不可貪多；過敏體質(zhì)人群要慎重選擇適合自己的蔬菜，避免出現(xiàn)身體不適。

來源：《大眾健康》雜志

作者：浙江大學(xué)附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師 王磊

審核：國家健康科普專家?guī)鞂＜?、中國疾控中心營養(yǎng)與健康所研究員 劉愛玲

策劃：吳衛(wèi)紅 譚嘉

編輯：陳秀超

責(zé)任編輯：陳菊茹 范恬宇