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一、技術名稱
小麥啤酒糟蛋白質(zhì)分離提取與加工利用關鍵技術
二、技術概述
（一）技術類別：
1、單項技術：
（1）一種小麥芽酥性餅干及其加工技術
（2）一種高蛋白膳食纖維饅頭及其加工技術
2、技術規(guī)程：
（1）小麥啤酒糟（WBSG）饅頭加工技術規(guī)程
（2）小麥啤酒糟（WBSG）蛋白質(zhì)提取技術規(guī)程。
（二）技術類型：
新產(chǎn)品研發(fā)、食品加工技術優(yōu)化。
（三）技術基本情況：
我國每年巨額啤酒產(chǎn)量的背后伴隨著上百萬噸啤酒糟（BSG）產(chǎn)出。BSG的低糖、高蛋白、高纖維等特點符合營養(yǎng)、安全、綠色等食品加工理念，滿足現(xiàn)代食品對原料品質(zhì)的要求。但BSG加工過程仍存在眾多問題，例如含水量高、營養(yǎng)豐富導致夏季高溫時尤其易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，污染環(huán)境；干燥溫度低時，水分不能快速排除，易產(chǎn)生酸敗味，而高溫干燥時纖維素又易碳化，產(chǎn)生焦糊味；蛋白質(zhì)和粗纖維分離困難，營養(yǎng)物質(zhì)的分級與分層利用受局限；目前BSG在食品加工、新能源開發(fā)、生物發(fā)酵和功能物質(zhì)提取等方面的技術研究未改變以動物飼料加工為主的利用現(xiàn)狀，提高BSG中營養(yǎng)成分比例，提升其生物活性物質(zhì)在方便食品加工中的應用水平，是解決目前BSG利用程度低、高附加值產(chǎn)品少、規(guī)?；称防秒y實現(xiàn)等問題的關鍵。本項目的實施有利于降低BSG的加工成本，改善其營養(yǎng)功能特性，解決利用率差、附加值低、浪費嚴重等問題，社會、經(jīng)濟、環(huán)境效益顯著。
（四）技術示范推廣情況：
小麥芽酥性餅干與高蛋白膳食纖維主食饅頭的加工技術與配方已在泰山亞細亞食品有限公司、聊城德默特爾農(nóng)業(yè)科技有限公司進行應用，并通過發(fā)表論文和專利申請等方式進行技術推廣與產(chǎn)權(quán)保護。
（五）提質(zhì)增效情況：
通過相關技術應用，目前企業(yè)新增總產(chǎn)值近4000萬元，新增利稅1000萬元，新增利潤300余萬元。產(chǎn)品市場滿意度高，前景廣闊。
三、技術要點
熱風干燥小麥啤酒糟（WBSG）時推薦溫度60 ℃，干燥時間20 h，干燥比面積5 kg/m2。隨著粒度減小，WBSG中蛋白質(zhì)、殘?zhí)恰⒅竞吭黾?，膳食纖維、灰分和吸油性降低。醇-堿法提取WBSG蛋白的最佳條件為：料液比1：30，醇-堿比1：3，溫度45 ℃，時間45 min；酶解法最佳提取條件為：料水比1：10，溫度60 ℃，pH = 7.5，加酶量0.15 mg/g WBSG，反應時間5 h。主食饅頭中WBSG的適宜添加量為2.5%~7.5%，極限添加量為10.0%，酥性餅干面團中小麥芽的適宜添加量為2.5% ~ 5.0%，添加WBSG后休閑膨化食品、醬油和功能型蛋白飲料的理化與營養(yǎng)品質(zhì)顯著提升，質(zhì)量符合相關產(chǎn)品標準要求。
四、適宜區(qū)域
啤酒釀造、糧油食品加工、功能性食品原料開發(fā)與應用。
五、注意事項
無。
六、聯(lián)系人信息
郭萌萌、食品科學與工程 13953803865 guomm@sdau.edu.cn
項目來源：山東農(nóng)業(yè)大學
