網(wǎng)傳稱豬油富含維生素D和維生素B,營養(yǎng)素含量高出任何植物油,而且添加劑少。豬油真的比植物油更純凈更安全嗎?來看看專家的解讀。
受訪專家
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院 范志紅教授
圖片來源:視覺中國
問題一:豬油比植物油維生素含量更高嗎?
豬油油脂中含有4種脂溶性維生素,即維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。吃豬油比植物油更能補充維生素,理由并不充分。
1.維生素A只存在于動物性食品中,植物油中沒有維生素A。
按我國食物成分表(標準版)中的數(shù)據(jù),100克煉制豬油中,含有27微克維生素A。這個數(shù)值的確高于多數(shù)植物油,不過意義并不大。
因為維生素A的儲藏倉庫其實是動物的肝臟而不是脂肪,想要補充維生素A,雞肝、鴨肝、鵝肝、豬肝、羊肝都是很好的選擇。比如按我國食物成分表中的數(shù)據(jù),100克肉雞肝臟中含維生素A將近3000微克。
除了動物肝臟,有些橙黃色和深綠色的蔬菜水果也可以提供維生素A原,它們補充維生素A的效果也高于豬油。
比如按食物成分表中的數(shù)據(jù):
100克小白菜熱量值只有14千卡,卻可以在人體中轉(zhuǎn)化出154微克維生素A。
吃100克煉制豬油,只能得到27微克維生素A,而且還會吃進去897千卡熱量。
顯而易見,吃豬油補維生素A太不合算了。
圖片來源:視覺中國
2.維生素D幾乎只存在于動物性食品當中,植物油中的含量為零。
不過,維生素D和維生素A一樣,主要儲存在肝臟中。所以,用豬油做菜,對補充每天所需維生素D意義不大。
至于網(wǎng)上視頻中說豬油中維生素D含量超過1000國際單位,但沒有提供數(shù)據(jù)來源。中國食物成分表中沒有豬油的維生素D含量數(shù)據(jù)。美國農(nóng)業(yè)部食物營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫中,100克豬油中只有102國際單位的維生素D2和D3。
3.煉制豬油中的確含有維生素E,含量能達到5.2毫克(每百克),但與植物油含量相比,這個數(shù)據(jù)無疑會被碾壓。
比如按食物成分表中的數(shù)據(jù):
100克菜籽油中含60.9毫克維生素E,100克大豆油中含93.1毫克維生素E。
4.豬油中的維生素K含量極低,低到幾乎測不出來。
植物油中普遍含維生素K,含量最高的是大豆油和菜籽油,然后是橄欖油。
此外,豬的肥肉里雖然還有一丁點兒B族維生素,但是,因為所有B族維生素都是水溶性的,不溶于油脂。所以煉制豬油中的維生素B1、B2、煙酸、維生素B12含量都很低,基本可以忽略。
問題二:豬油比植物油商業(yè)化水平低、污染成分更少嗎?
這樣的說法失之偏頗。
近年來,每斤精煉豬油價格通常在20元以上,比大豆油、菜籽油、棕櫚油都貴,所以并不存在“豬油難以商業(yè)化”之類的情況。
有些人認為,植物油含有食品添加劑,而豬油則沒有,其實未必。
范志紅教授分析:市售植物油為延長保質(zhì)期,延緩脂肪氧化,可能會加入TBHQ、BHA、BHT等合成抗氧化劑,也可能加入維生素E等天然抗氧化成分。但是,市售煉制豬油一樣也可能加入抗氧化劑。雖然豬油飽和程度高于大部分植物油,但因為豬油中的維生素E天然含量比植物油低得多,也需要抗氧化劑的保護。當然,依照國家標準使用的添加劑,無需擔心其安全性。
家庭煉制豬油,確實不會添加抗氧化劑,但提醒消費者:
家庭煉制豬油不像商業(yè)化生產(chǎn)的那么純凈,常有微量水分和鐵離子殘留問題,更容易氧化變質(zhì),因此煉制之后必須盡快食用。
因為火力無法精準控制,肥肉過熱會產(chǎn)生有害的雜環(huán)胺,還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物,以及促進衰老的AGEs(晚期糖基化末端產(chǎn)物)。因此家庭煉制的豬油,不宜常吃多吃。
按生態(tài)學基本規(guī)律,每上升一個營養(yǎng)級,難分解污染成分就會增加10倍左右。從這個角度來說,按同樣食用量相比較,吃豬油所獲得的環(huán)境污染物,大概率會高于吃植物油的數(shù)量。
問題三:豬油比植物油膽固醇含量更高嗎?
這個問題的答案是肯定的。
因為植物本身不會合成膽固醇,所以植物油也都是0膽固醇食品。植物能合成的是植物固醇,包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。
比如100克芝麻油中含有588毫克的植物固醇;100克大豆油中含有317毫克的植物固醇。
在消化吸收過程中,植物固醇會和膽固醇發(fā)生競爭,所以吃植物固醇多了,食物中膽固醇的吸收率就低了,人體血膽固醇的水平就可能會有所下降。
豬不會合成植物固醇,而會合成膽固醇。所以,豬油里的確含有膽固醇。
按我國食物成分表,100克豬油中含有110毫克的膽固醇。但是,這個數(shù)值并不值得大多數(shù)健康人群擔憂。
如果一天吃25克豬油,理論上會吃到28毫克膽固醇。對健康人來說,這個量是不足為慮的。
但是對醫(yī)囑控血膽固醇的人來說,一天的膽固醇限量是200毫克。28毫克占200毫克的14%,所以還是需要考慮適量控制的。
所以,范志紅建議高血脂人士盡量不使用動物油來烹調(diào),包括豬油,不如把有限的膽固醇份額用來吃魚蝦和瘦肉。
至于具體應當使用哪種烹調(diào)油,關(guān)鍵是要看身體狀況、看烹調(diào)溫度。例如,吃肉少、吃豆制品多的人適合用點豬油或黃油;高溫油炸適合用豬油,蒸煮涼拌就不需要用豬油。
從供應維生素E和維生素K以及從食品安全的角度來說,豬油并不占有優(yōu)勢。所以不必盲目聽信“網(wǎng)言網(wǎng)語”,把它當成主要的炒菜油甚至是營養(yǎng)品。當然,也無須因為膽固醇的問題就對豬油過分恐懼。畢竟,豬油并不是純的飽和脂肪酸,膽固醇含量沒有那么高。(記者李建)
責任編輯:張兆都