然而，像菠蘿和鳳梨、車(chē)?yán)遄雍蜋烟乙粯?，貢菜與萵筍也常常被人們所混淆，那兩者到底是什么關(guān)系？貢菜又是如何稱(chēng)霸火鍋界，實(shí)現(xiàn)價(jià)格蝶變的呢？讓我們一起“走近”貢菜，揭秘背后的故事。

貢菜是萵筍嗎？

“貢菜確實(shí)是萵筍，但是并不是所有萵筍切條一曬，都能做成貢菜?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院蔬菜系博士生導(dǎo)師、副教授劉興旺說(shuō)，比如我們常見(jiàn)的鮮食萵筍，就無(wú)法完成這場(chǎng)“華麗蛻變”。

貢菜，又名苔干、響菜、山蟄菜。根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T29564-2013苔干》的定義，苔干是用適合做傳統(tǒng)苔干加工的萵筍的肉質(zhì)莖為原料，經(jīng)去葉、去皮、劃條、脫水加工而成的干菜。因此嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，貢菜應(yīng)該被稱(chēng)為“萵筍干”。在實(shí)際生活中，可以被加工成干菜的萵筍品種都被稱(chēng)為貢菜。

近來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)上不斷有“貢菜就是曬干的萵筍”“貢菜和萵筍不是同一物種”的話題被吵上熱搜，還有視頻博主專(zhuān)門(mén)做了晾曬實(shí)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的爭(zhēng)議？其實(shí)，話題爭(zhēng)端的關(guān)鍵在于一些人將常見(jiàn)的鮮食萵筍籠統(tǒng)地等同于所有萵筍品種，因而才造成了持有兩種觀點(diǎn)的雙方各執(zhí)一詞、相持不下的局面。

同樣被混淆的名稱(chēng)還有萵苣和萵筍，在日常生活中人們一般不會(huì)刻意去區(qū)分，但在學(xué)術(shù)界，兩者是不同的。萵苣是菊科萵苣屬植物的統(tǒng)稱(chēng)，分為萵筍、油麥菜和生菜。其中，萵筍是一種莖用萵苣，生菜是一種葉用萵苣，油麥菜與萵筍是近親，屬于莖、葉一起食用的萵苣。也就是說(shuō)，貢菜是萵筍的一種，萵筍是萵苣的一種。

貢菜和普通的鮮食萵筍都屬于莖用萵苣，主要食用嫩莖。相比于普通萵筍，貢菜的形象更“高挑”，莖較細(xì)長(zhǎng)，皮薄肉嫩、粗纖維少，因而更適合用于加工成干菜，以江蘇邳州苔干“泰國(guó)大葉”品種為例，莖長(zhǎng)有60~70厘米，粗有3.5~4.5厘米。而我們常見(jiàn)的鮮食萵苣植株矮小粗壯，橫徑有4~5厘米，但莖長(zhǎng)卻只有25~40厘米，“身高”差別非常明顯。

如果用親屬關(guān)系形容貢菜與萵筍之間的關(guān)系，那么鮮食萵筍與貢菜應(yīng)該是“一母同胞”的兄弟，同屬于萵筍這個(gè)莖用萵苣的小家庭中，延伸開(kāi)來(lái)，生菜、油麥菜可以算作是萵筍的堂兄堂弟，而連帶貢菜、鮮食萵筍等不同品種都是菊科萵苣屬這一大家族的“菜子菜孫”。

但當(dāng)享用火鍋涮菜時(shí)，無(wú)論你是愛(ài)吃葉還是愛(ài)吃莖，愛(ài)吃鮮萵筍還是貢菜干，不管選擇哪一個(gè)，都是對(duì)萵苣屬家族口味上的專(zhuān)一。

貢菜是個(gè)什么來(lái)頭？

關(guān)于貢菜之名的傳說(shuō)有好幾個(gè)版本。其中之一是，傳說(shuō)在公元前218年，張良刺秦始皇未遂，逃匿古邳圮橋，遇黃石公，黃石公在授張良“太公兵法”時(shí)，見(jiàn)他面黃肌瘦，囑其多食苔干，以強(qiáng)身益腦。于是張良每餐不離苔干，果然變得體魄強(qiáng)健、面色紅潤(rùn)。等張良成為軍師后，仍不忘苔干之美味，命地方官進(jìn)貢漢高祖，故名“貢菜”。另一傳說(shuō)為清朝乾隆年間以苔干進(jìn)獻(xiàn)皇室，得名“貢菜”。

有一點(diǎn)是毋庸置疑的，貢菜都曾是皇家貴族的專(zhuān)屬食品，有過(guò)尊貴無(wú)比的地位。如今，貢菜已經(jīng)進(jìn)入尋常百姓家，成為人們餐桌上的美味佳肴，也正是憑借始終不變的高品質(zhì)，仍然能在眾多蔬菜中脫穎而出，在火鍋店霸占著“素菜頂流”的位置。

貢菜主要產(chǎn)地分布在安徽渦陽(yáng)縣及江蘇邳州市，在河南、云南、廣東等地都廣泛種植。邳州苔干是邳州傳統(tǒng)特種蔬菜品種，也是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。為了培育出更好的貢菜、滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，國(guó)家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系徐州綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)張洪永告訴記者，貢菜種植正不斷往精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，邳州市早就從2003年開(kāi)始就積極推進(jìn)苔干農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實(shí)行“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”的運(yùn)行模式，嚴(yán)把生產(chǎn)投入品關(guān)，把綠色高產(chǎn)栽培、病蟲(chóng)害綜合防治、優(yōu)化配方施肥、合理灌溉等先進(jìn)技術(shù)綜合應(yīng)用到貢菜生產(chǎn)中。

杭州食海科技有限公司負(fù)責(zé)人李璐，2023年8月來(lái)到云南巍山縣南詔鎮(zhèn)開(kāi)始種植貢菜，他覺(jué)得貢菜種植的田間管理很費(fèi)心力，尤其是要種植出好品質(zhì)的貢菜，更得“多用心”?！懊扛粢粌商煳揖鸵サ乩锩婵匆豢?，秋季時(shí)得注意防治病蟲(chóng)害，夏季種植時(shí)要多加關(guān)注貢菜的長(zhǎng)勢(shì)，有時(shí)候貢菜長(zhǎng)得過(guò)于快了，容易有空心鋸齒，會(huì)影響最終口感?！?/p>

貢菜為什么這么貴？

在大中城市的超市內(nèi)，一級(jí)品質(zhì)的貢菜能賣(mài)到120~140元/公斤，一般散裝貢菜也能賣(mài)到50元/公斤以上。而在某線上購(gòu)物平臺(tái)，一袋80克精裝版的貢菜干賣(mài)價(jià)能到15元，換算成公斤數(shù)，每公斤能高達(dá)180元，相比于每公斤五六元左右的“兄弟”鮮食萵筍，貢菜的身價(jià)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。

貢菜為什么這么貴？

我們不妨先來(lái)算一筆賬：鮮貢菜大約畝產(chǎn)4000公斤，大約30公斤鮮貢菜才能晾曬出1公斤苔干。也就是說(shuō)，每畝干貢菜的平均產(chǎn)量才100~150公斤。晾曬后水分蒸發(fā)，產(chǎn)量驟減，那濃縮的便成了精華，自然價(jià)格也要“更上一層樓”。

貢菜價(jià)格抬升的關(guān)鍵源于多出的“加工”環(huán)節(jié)：去皮、開(kāi)條、晾曬、挑揀……大部分的貢菜加工都是由種植戶(hù)自己操作，由于一般農(nóng)戶(hù)沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的烘干機(jī)器，只能用日光晾曬，花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，而且貢菜干的品質(zhì)很大程度上依靠晾曬時(shí)的天氣：太陽(yáng)太毒，易曬成白條；陰雨天晾曬，貢菜干容易發(fā)黑，影響產(chǎn)量和品質(zhì)。與此同時(shí)，繁多的工序勢(shì)必會(huì)帶來(lái)人力成本的增加。據(jù)李璐估算，在貢菜干的加工環(huán)節(jié)，人力成本大約占比30%~40%，在部分情況下甚至到50%。

一邊是種植端的“捉襟見(jiàn)肘”，受制于種植規(guī)模和生產(chǎn)技術(shù)，貢菜種植體量仍需時(shí)間的催熟。而在另一邊的市場(chǎng)端，貢菜的流量卻只增不減，貢菜的火爆也不止依附于川菜火鍋，開(kāi)始有了更為廣泛的食用場(chǎng)景。隨手點(diǎn)進(jìn)一個(gè)賣(mài)貢菜的電商直播間，一根根新鮮貢菜碼在一旁，主播將貢菜放在桌子上，一手把著根部，一手拿著鋒利的削皮刀飛快地削皮，被削掉的貢菜皮騰空飛起，隨后主播將貢菜沿著直線進(jìn)行切條，一氣呵成，從頭順切到尾。切好的莖條粗細(xì)相當(dāng)、長(zhǎng)短一致，憑借著絲滑的加工手法，貢菜制作在短視頻平臺(tái)成為不少人的“心頭好”，也為不少“強(qiáng)迫癥”網(wǎng)友提供了解壓渠道，在主播的激情解說(shuō)中，貢菜干、紅油貢菜、貢菜辣椒醬等一件件商品瞬間被搶購(gòu)一空。

李璐將自家貢菜在電商平臺(tái)上定出了新價(jià)格：每公斤180元。“之前自己賣(mài)貢菜，品質(zhì)參差不齊，后來(lái)我就下定決心只做好品質(zhì)的貢菜?！贝送?，李璐還在物流倉(cāng)儲(chǔ)方面下足了功夫，“比如東北的客戶(hù)下單，我會(huì)提前把貢菜打包好，從就近的云倉(cāng)發(fā)貨，配送距離不能超過(guò)1500公里，保證客戶(hù)48小時(shí)能收到貨，也避免在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)送中損耗品質(zhì)?！保ㄓ浾咂钯毁唬?/p>

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