??
AI制圖
日前，受網(wǎng)上“煉豬油小視頻”的影響，不少人開始買豬肉回家自己煉油了。他們認為，豬油美味可口，還是自家煉制的安全可靠，比從外面購買的吃起來更放心。是這樣嗎？相比植物油，豬油又有哪些優(yōu)劣勢呢？
客觀看待自家煉制豬油
從安全角度來說，豬油的污染物殘留水平會高于植物油，如大豆油。
按生態(tài)學定律，在同一個環(huán)境條件下，一種生物在食物鏈上的等級越高，則體內(nèi)難分解污染物的含量就越高。動物高于植物，食肉動物高于食草動物。由于有機氯農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯、二噁英等難分解環(huán)境污染物都是脂溶性物質(zhì)，它們極易積累于動物脂肪當中。但由于檢測難度非常高以及成本問題，這些污染物并不在各國日常要求測定的項目范圍當中。
煉油過程會激增促炎物質(zhì)。豬油的AGEs（晚期糖基化末端產(chǎn)物）等成分也很可能高于部分植物油。當然，冷榨的植物油，沒有經(jīng)過精煉等處理，上述成分含量還不高。如果榨油之前經(jīng)過加熱，它們便會大幅上升，如號稱“香濃”的小磨芝麻油，以及烤香后壓榨的菜籽油、花生油等。
自家煉的豬油更容易氧化。一方面，是因為植物油中通常天然帶有抗氧化的維生素E，而豬油中的維生素E含量微乎其微；另一方面，市售植物油產(chǎn)品經(jīng)過檢測，水分和雜質(zhì)含量很低。而家庭煉制豬油，水分和雜質(zhì)含量往往控制不嚴。微量的水分和雜質(zhì)（特別是來自肉類的微量鐵）都會加速豬油的氧化敗壞。所以，豬油煉好后最好放冰箱冷藏，可以延長保質(zhì)期。
自家煉制豬油的優(yōu)勢
從美味角度來說，豬油有其獨特魅力。煉豬油的油渣呈現(xiàn)焦黃色，就是美拉德反應造成的。而這些成分也會進入煉制的豬油當中，很多人喜歡美拉德反應產(chǎn)生的香氣，感覺這是一個優(yōu)點。相比而言，市售工業(yè)化生產(chǎn)的豬油，煉制工藝中溫度控制比較嚴，上述香氣可能就少一點。
用豬油炒蔬菜，會更香一些，也更能改善口感。因為豬油中的飽和脂肪酸分子更容易和菜筋中的纖維素發(fā)生作用，使其口感軟化。
做油炸食品，豬油比植物油更耐熱，炸出來的食品效果更好、更酥脆。不過，油炸食品這個操作本身，會制造出微量的反式脂肪酸和多環(huán)芳烴致癌物。
還有，在塑料微粒和塑化劑污染方面，包括在運輸中引入的污染，自家煉的豬油會少一些。因為市售大牌植物油通常是用塑料瓶來裝的，而且在分裝之前可能放在塑料大桶中，難免會引入塑料帶來的微量污染物。而自家煉制的豬油，可以選擇直接用玻璃罐或陶瓷罐來保存。
食用豬油要適可而止
從防病角度來說，豬油并不適合作為每天唯一使用的烹調(diào)油。
就降血脂而言，豬油不及多數(shù)植物油。因為豬油的飽和脂肪酸含量遠遠高于大部分植物油（除了棕櫚油、椰子油）。在提供必需脂肪酸的價值方面，豬油大大低于大豆油、核桃油等。它的ω-6脂肪酸含量低，ω-3脂肪酸更是微乎其微。
從某種意義來說，炒菜油是給膳食脂肪酸找平衡的一類食物。膳食中缺什么脂肪酸，就應當從炒菜油中找補。吃豬、牛、羊肉較多的人，不適合多吃豬油。而吃菜多、吃豆制品多、吃肉很少的人，可以適當用些豬油。
因皮膚有炎癥或臉上長痘痘，醫(yī)囑需要補充ω-3脂肪酸的人，適合補充亞麻籽油和紫蘇籽油；同時還要把玉米油、葵花籽油、普通花生油等富含ω-6脂肪酸的油，換成富含單不飽和脂肪酸的橄欖油、茶籽油、杏仁油、牛油果油、低芥酸高油酸菜籽油、高油酸花生油等品種。這樣就能把ω-3和ω-6脂肪酸的比例調(diào)整過來，降低身體的炎癥反應。吃自家煉的豬油，是不能有效實現(xiàn)降低炎癥反應的。
總之，煉豬油是可以的，但如果每天烹調(diào)只用豬油，并不利于健康。
（作者系中國營養(yǎng)學會理事、中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)健康系教授）
責任編輯：魏敏
