gelatin

定義：皮膚、韌帶、肌腱中的膠原蛋白經(jīng)酸（或堿）部分水解或在水中煮沸而產(chǎn)生的水溶性大小不一的肽類混合物。無色（或微黃）透明的脆片或粗粉狀，在35~40℃水中溶脹形成凝膠（含水量為自重的5至10倍）。其營養(yǎng)價值不高，主要含有的是非必需氨基酸（包括甘氨酸，脯氨酸等），必需氨基酸含量極低，尤其是不含色氨酸。廣泛用于食品和制作黏合劑、感光底片、濾光片等。

學(xué)科：生物化學(xué)與分子生物學(xué)_氨基酸_肽與蛋白質(zhì)_蛋白質(zhì)_功能性蛋白質(zhì)

相關(guān)名詞：皮 膠原蛋白 肽 凝膠

【延伸閱讀】

明膠通常是從動物的皮、骨骼和結(jié)締組織中提取得到，主要成分為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解后生成的各種肽，是一種大分子的親水性膠體。早在古埃及時期，人類就開始用動物皮制備明膠，我國在春秋戰(zhàn)國時期也有關(guān)于明膠的記載。

明膠的生產(chǎn)過程通常包括原料處理、水解、過濾、濃縮、凝膠化和干燥等步驟。首先將動物皮、骨骼、筋、角等原料進(jìn)行清洗、消毒等處理；然后，將處理好的原料放入水中（可添加酸或堿），加熱至一定溫度，持續(xù)數(shù)小時進(jìn)行水解；將水解好的明膠溶液進(jìn)行過濾、濃縮，使其達(dá)到一定的濃度；倒入模具中，冷卻，凝固成不同形狀和大小的凝膠；最后，將成型的凝膠干燥，得到成品。

明膠一般為無色至淡黃色，呈透明或半透明狀，在熱水中有較好的溶解性，不溶于冷水和乙醇、乙醚和氯仿等有機溶劑中。明膠是一種天然高分子物質(zhì)，具有良好的生物相容性和安全性。在冷卻過程中明膠能形成具有很強黏性、彈性和穩(wěn)定性的凝膠。明膠能吸收空氣中的水分，具有較強的吸濕性。明膠可用于：

1.在食品領(lǐng)域，主要作為增稠劑、凝固劑和穩(wěn)定劑等。例如，在糖果、乳制品、肉制品等產(chǎn)品中，能增強食品的穩(wěn)定性、改善食品的質(zhì)地和口感，使食品更加美味可口。

2.在醫(yī)藥領(lǐng)域，可用于制備膠囊、片劑和止血劑等，還可用于創(chuàng)面敷料、人工皮膚和支架材料等生物醫(yī)學(xué)材料。

3.在化妝品領(lǐng)域，可作為乳化劑、保濕劑、增稠劑等，應(yīng)用于護(hù)膚品、面膜、洗發(fā)水、沐浴露等產(chǎn)品，調(diào)和化妝品的穩(wěn)定性、保濕性和黏稠度。

4.在攝影和印刷領(lǐng)域，明膠是生產(chǎn)膠卷和醫(yī)用膠片的重要原料，還可用于生產(chǎn)印刷油墨和感光材料等。

明膠作為一種具有廣泛應(yīng)用的多功能生物材料，未來，科學(xué)家將通過不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝流程、開發(fā)新的替代性生物材料，以及研發(fā)具有特定功能的明膠基材料，進(jìn)一步拓展明膠在生活和生產(chǎn)中的應(yīng)用。

（延伸閱讀作者：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院 洪波教授）

責(zé)任編輯：張鵬輝