誤區(qū)一：鐵鍋價(jià)格越貴越好

先說(shuō)答案：市面上的鐵鍋主要分成兩類(lèi)，即鑄鐵鍋和熟鐵鍋，這兩種類(lèi)型的鍋并不存在絕對(duì)的好壞。不同鐵鍋價(jià)格有高有低，主要是因制作工藝差別、品牌和文化加持等因素造成。

鑄鐵鍋使用的是碳量比較高的鐵（即生鐵），這樣的鐵鍋往往是用熔化的鐵水直接倒進(jìn)模具里鑄造成型的。很多農(nóng)村灶臺(tái)上使用的厚重大鍋，就是鑄鐵鍋。

熟鐵是含碳量相對(duì)比較低的鐵。因?yàn)檫@種鐵在古代需要由生鐵鍛打而成，所以又被稱(chēng)作熟鐵或者鍛鐵，精鐵也屬于熟鐵。常見(jiàn)的章丘鐵鍋，就屬于這一類(lèi)。

其實(shí)，如果光看這兩類(lèi)鍋的價(jià)格，會(huì)發(fā)現(xiàn)鑄鐵鍋和熟鐵鍋并沒(méi)有絕對(duì)的誰(shuí)高誰(shuí)低。因?yàn)?，它們確實(shí)沒(méi)有絕對(duì)的好壞。

比如，鑄鐵鍋比較厚重，所以加熱這樣的鍋需要的時(shí)間也相對(duì)長(zhǎng)一些，但它冷卻得也比熟鐵鍋要慢，因此有比較好的保溫性。

熟鐵鍋一般比鑄鐵鍋輕薄，加熱比較快，更適合用來(lái)爆炒，而且熟鐵鍋顛起勺來(lái)也比鑄鐵鍋輕松一些。

但在同一種鐵鍋內(nèi)部可能存在一些差異。比如，同樣是鑄鐵鍋，澆注時(shí)候使用的原材料、澆注工藝以及廠(chǎng)家是否提前開(kāi)過(guò)鍋，都會(huì)影響鑄鐵鍋的價(jià)格。

需要注意的是，因?yàn)殍T鐵的原材料可能會(huì)含有較多雜質(zhì)，在購(gòu)買(mǎi)鑄鐵鍋的時(shí)候一定要查看是否具有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證，以確保健康。

而熟鐵鍋也是類(lèi)似，鐵鍋鍛造使用的原材料、鍛打的工藝以及最后是否對(duì)鍋進(jìn)行烤藍(lán)或者其他處理方式，都會(huì)影響鍋的價(jià)格。

雖然鍋的價(jià)格會(huì)受到諸多因素影響，但如果有一些鐵鍋以下面兩個(gè)名義賣(mài)高價(jià)，你就要小心了。

誤區(qū)二：用鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵

說(shuō)到鐵鍋，很多人第一反應(yīng)就是“用鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵”。但其實(shí)，鐵鍋的補(bǔ)鐵效果微乎其微，因?yàn)椴皇撬蓄?lèi)型的鐵都能被人體有效吸收。

我們?nèi)粘Ｋ缘氖澄镏幸约拌F補(bǔ)充劑里面的鐵種類(lèi)非常多，但可以大致分為這樣兩類(lèi)：血紅素鐵和非血紅素鐵。

我們對(duì)血紅素鐵的吸收率比較高，能達(dá)到15%到35%。平時(shí)的鴨血豬血，還有紅肉，動(dòng)物肝臟里的鐵，主要是這一類(lèi)。

而非血紅素鐵的吸收率比較低，比如，有些鐵補(bǔ)充劑里的主要成分是硫酸亞鐵，它就屬于非血紅素鐵，吸收率就只有5%到10%。許多人以為紅棗、菠菜能補(bǔ)鐵，但它們里面的鐵也是非血紅素鐵，因此它們的補(bǔ)鐵效果不如動(dòng)物血液。

而炒鍋里刮下來(lái)的鐵，要么是鐵粉，要么是鐵鍋表面跟空氣氧化之后產(chǎn)生的三價(jià)鐵，這些鐵的吸收利用率都很低。比如有人專(zhuān)門(mén)研究過(guò)人體對(duì)鐵粉的吸收率，大約只有1.8%到3.6%，因此用鐵鍋補(bǔ)鐵，效果會(huì)非常差。

所以，靠鐵鍋補(bǔ)鐵這個(gè)說(shuō)法不太靠譜。如果有鐵鍋以此為名義賣(mài)高價(jià)，就更要小心了。與其花幾百幾千元買(mǎi)一個(gè)“補(bǔ)鐵鐵鍋”，不如多吃一些鴨血、豬肝之類(lèi)的食物。

誤區(qū)三：鐵鍋沒(méi)有化學(xué)涂層也能防粘

另外，不少商家在宣傳鐵鍋的時(shí)候，會(huì)提到自家的鐵鍋“無(wú)化學(xué)涂層即可防粘，所以比別的鍋更好”。

其實(shí)，不用化學(xué)涂層即可防粘是所有鐵鍋、不銹鋼鍋的共同特征，并不是某款鐵鍋特有的。

為了搞清楚這一點(diǎn)，我們先說(shuō)一說(shuō)食物為什么會(huì)粘鍋。

當(dāng)我們?cè)诟邷丶訜崾澄锏臅r(shí)候，食物中的蛋白質(zhì)和糖類(lèi)會(huì)發(fā)生一系列變化，糖類(lèi)和蛋白質(zhì)分子可能會(huì)被破壞。而貼近鍋的那一部分蛋白質(zhì)和糖類(lèi)可能會(huì)與鍋的表面形成一些化學(xué)鍵，這就是我們常說(shuō)的“粘鍋”了。

要防止粘鍋，就是要防止鍋和食物之間形成化學(xué)鍵。

1.不粘鍋防粘原理

帶有防粘涂層的不粘鍋使用的是一種稱(chēng)為聚四氟乙烯（特氟龍）的材料，這種材料本身的化學(xué)鍵非?！敖Y(jié)實(shí)”，不容易跟食物里的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)分子形成新的化學(xué)鍵，所以可以防粘。

但聚四氟乙烯也有一些缺點(diǎn)。比如，在加熱到260攝氏度之后會(huì)開(kāi)始變質(zhì)。在大部分情況下，人們煮湯、炒菜不太會(huì)達(dá)到這么高的溫度。但在一些特殊情況下，比如鍋里的水燒干了，或者熱鍋的時(shí)間太長(zhǎng)了依然沒(méi)有倒油，這些時(shí)候，鍋表面的溫度是可能超過(guò)260攝氏度的。

另外，如果做飯的時(shí)候用鐵鏟反復(fù)鏟鍋，或者洗鍋時(shí)候用了鋼絲球，也可能會(huì)破壞聚四氟乙烯涂層表面，讓不粘鍋失效。

2.鐵鍋也能防粘

當(dāng)然，并不是只有化學(xué)涂層才能防粘。

比如，平時(shí)在煎東西之前我們都會(huì)往鍋里放一些油。油同樣可以減少食物跟鍋之間的化學(xué)鍵形成。另外，在煎食物的時(shí)候多晃一晃鍋，注意給食物翻面，同樣可以減少化學(xué)鍵形成的機(jī)會(huì)。

此外，還有一些鐵鍋在制作的時(shí)候會(huì)進(jìn)行一項(xiàng)工藝——烤藍(lán)?？舅{(lán)其實(shí)就是在鍋的表面形成一層致密的四氧化三鐵薄膜。這一層膜同樣可以起到類(lèi)似于不粘鍋涂層的效果，但是需要油形成油膜來(lái)輔助。

3.萊頓弗羅斯特效應(yīng)

還有一點(diǎn)需要說(shuō)明一下，有些商家可能會(huì)聲稱(chēng)自己的鐵鍋既不需要任何涂層，也不需要用油就可以做到防粘，這背后靠的其實(shí)是一個(gè)叫萊頓弗羅斯特效應(yīng)的物理原理。

萊頓弗羅斯特效應(yīng)說(shuō)的是，當(dāng)液體接觸到一個(gè)溫度遠(yuǎn)高于其沸點(diǎn)的物體時(shí)候，液體跟這個(gè)物體表面會(huì)形成一個(gè)薄膜。比如水滴到很熱的鍋表面，跟鍋接觸的地方會(huì)迅速沸騰蒸發(fā)，形成一個(gè)“氣墊”把水滴和鍋之間隔開(kāi)。

利用萊頓弗羅斯特效應(yīng)，任何鍋都可以實(shí)現(xiàn)不粘。

比如在煎雞蛋的時(shí)候，只要先加熱鍋，讓鍋的溫度遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)（比如達(dá)到200攝氏度）再打雞蛋，雞蛋中的水分一碰到鍋底就會(huì)出現(xiàn)萊頓弗羅斯特效應(yīng)，讓雞蛋跟鍋底之間產(chǎn)生一股“氣墊”。利用這個(gè)原理，確實(shí)能做到不粘。

但需要注意的是，這不是鐵鍋獨(dú)有的特性，所有類(lèi)型的鍋，鋁鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋都可以做到。

而且在煎魚(yú)、煎肉的時(shí)候，萊頓弗羅斯特效應(yīng)可能會(huì)失效，因?yàn)樗魵猱a(chǎn)生的“氣膜”可能托不動(dòng)食物，食物還是會(huì)粘鍋。

所以，鐵鍋確實(shí)是可以實(shí)現(xiàn)無(wú)涂層防粘的，只不過(guò)鐵鍋的物理防粘還是要跟油配合使用。

總之，幾十元的鐵鍋和上百元的鐵鍋可能確實(shí)存在制作工藝上的差別，也有一些品牌和文化上的加持，比如“非遺工藝鐵鍋”。只要在自己的承受范圍內(nèi)，買(mǎi)一口好看、純手工打造的鐵鍋并沒(méi)有什么不妥，但是不要被“補(bǔ)鐵效果好”“物理防粘”這樣的噱頭忽悠就好。

作者：小瑋 科普創(chuàng)作者

審核：姬揚(yáng) 中國(guó)科學(xué)院半導(dǎo)體研究所研究員

責(zé)任編輯：宋文珍