酸泡菜肯定含大量亞硝酸鹽？

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授：

酸泡菜這類食物，做不好，確實(shí)有可能亞硝酸鹽超標(biāo)，甚至產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。但做好了，則既安全又美味，且其中的乳酸菌和乳酸對(duì)人體有益處。

圖片來源：視覺中國(guó)

人們對(duì)酸泡菜含亞硝酸鹽的擔(dān)心，主要是源于蔬菜表面附著的能產(chǎn)生“硝酸還原酶”的各種雜菌。雜菌會(huì)讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升，尤其是開始制作之后的2~8天內(nèi)。

不過，菜放到壇子里后，要用石頭或重物壓實(shí)，而且菜還要用水淹住，避免暴露在空氣中，泡菜壇子邊上也要用水封好。這樣一來，菜壇里空氣所剩不多，外面的氧氣也沒法進(jìn)入。那些雜菌很快就會(huì)因缺氧和菜壇里酸度的上升而無(wú)法增殖，逐漸衰落。這時(shí)，一開始并不占優(yōu)勢(shì)的乳酸菌，逐漸“上位”。作為一種“好菌”，它擅長(zhǎng)的是無(wú)氧發(fā)酵，能把葡萄糖發(fā)酵成乳酸，但因?yàn)槿樗岚l(fā)酵產(chǎn)生的能量少，所以增殖速度較慢。大約十幾天后，乳酸菌便成為泡菜壇子里最占優(yōu)勢(shì)的菌，這時(shí)候的酸泡菜，就安全了。

而那些雜菌活躍時(shí)形成的亞硝酸鹽，會(huì)在酸性條件下不斷分解。同時(shí)，乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”，這也會(huì)降低亞硝酸鹽的含量。通常，酸泡菜到14天左右（冬天，為保險(xiǎn)起見可以等到20天），其中的亞硝酸鹽就會(huì)降低到一個(gè)完全無(wú)害健康的安全水平上。

另外，制作泡菜的時(shí)候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質(zhì)，也能有效降低發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽數(shù)量。

油炸方便面是能致癌的“垃圾食品”嗎？

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家委員會(huì)成員阮光鋒：

首先，方便面的面餅非常干燥，細(xì)菌無(wú)法生長(zhǎng)，所以面餅本身并不需要加防腐劑。其次，方便面料包中的添加劑也沒那么可怕，常用的有碳酸鈉、六偏磷酸鈉、黃原膠、檸檬酸等10多種，只要按國(guó)家規(guī)定使用，就不會(huì)對(duì)健康造成危害。

圖片來源：視覺中國(guó)

總的來說，油炸方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于炸油餅和炒面（不加糖）之間，在同樣重量下，可以提供比饅頭米飯更多的熱量和脂肪。不過，油炸方便面中的維生素比較低，面餅的維生素低于饅頭烙餅之類的普通面食，且其調(diào)料包中的油脂含量很高。

任何單一食品，都不能滿足人體營(yíng)養(yǎng)平衡的需求。所以從這個(gè)角度來說，吃方便面的時(shí)候，加點(diǎn)雞蛋、肉類和蔬菜，整體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)提高不少。（記者李建）

責(zé)任編輯：張兆都