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家庭自釀葡萄酒 原汁原味原生態(tài)
絕無(wú)添加劑 口味勝品牌
葡萄酒活血化瘀，活血化瘀，強(qiáng)身健體，促進(jìn)血液循環(huán)，保健心血管，還可促進(jìn)食欲、抗氧化、殺菌，亦飲亦酒，是自飲自酌，招待親友的佳品。但市售優(yōu)質(zhì)品牌葡萄酒，價(jià)格昂貴，平常人家難以承受日常飲用的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。而劣質(zhì)葡萄酒則苦澀難以入口。在此，推薦一種家庭自釀葡萄酒的簡(jiǎn)易方法，居家均可適用。特別是家里有栽培葡萄的朋友，更是有條件自制價(jià)格低廉，美味可口的家庭自釀葡萄酒。自制的葡萄酒比市售的瓶裝酒更有原汁、原味、原生態(tài)的田園風(fēng)格。有興趣的朋友值得一試。不是萬(wàn)一，而是一定能有成果。
自釀葡萄酒分為選料、清洗、晾干、除梗、破碎、加糖、裝罐、發(fā)酵、二次釀造、裝瓶、陳化、存放等步驟。
一、選料
原料必須選用新鮮的葡萄，否則容易滋生細(xì)菌，對(duì)人體有害。通常，自釀愛好者用來(lái)釀酒的葡萄都是普通的葡萄，也可以選用釀酒葡萄。常見的葡萄品種有颶風(fēng)、玫瑰香、黑加侖、黑體、紅提，均可作為釀酒原料。其他水果，如獼猴桃、蘋果、杏、桃、柿子、草莓、紅棗等水果，都可以用作家庭釀酒的原料。巨峰葡萄具有價(jià)格較低、顆粒大、出酒率高（約為1比0.8）的有點(diǎn)，但巨峰葡萄釀酒比其他葡萄更渾濁一些，剛出酒時(shí)酒色帶有一些花生色，且略有澀味，需要放置一段時(shí)間才會(huì)變好。玫瑰香葡萄具有顏色黑中透粉、酒有異香、味道極佳的優(yōu)點(diǎn)，但顆粒小、出酒率較低（約為1比0.7）。
原料買來(lái)后，首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。
二、清洗晾干
葡萄原料是否需要清洗，因人而異，因料而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲子、農(nóng)藥等，但是也會(huì)帶來(lái)葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干導(dǎo)致葡萄汁進(jìn)入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風(fēng)險(xiǎn)。質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部進(jìn)行清洗?？捎米詠?lái)水淋沖，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但如果選擇清洗，則清洗后一定要瀝水、晾干。不可在陽(yáng)光下暴曬?？梢杂眉舻斗纸鉃樾〈?，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風(fēng)處自然晾干，為加快晾干速度，可用風(fēng)扇。忌陽(yáng)光下暴曬。清洗干凈的葡萄，晾1—2小時(shí)，表面無(wú)水分即可。清洗晾干后，就可以進(jìn)行除梗破碎工作了。
三、除梗破碎
清洗晾干的葡萄，需要取梗（不去耿直接釀造，由于梗中的單寧，會(huì)使葡萄酒發(fā)澀）?？梢允褂冕t(yī)用消毒的一次性手套或者橡膠手套。去梗后用雙手破碎破碎葡萄，做到果肉和果皮分離即可。過(guò)度破碎會(huì)使酒液更加渾濁，不夠美觀。
四、加糖
可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在發(fā)酵啟動(dòng)后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定。由于是家庭釀造，沒有專業(yè)工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2~10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄，建議加糖量在10：1-----10：1.5之間?？梢约影咨疤?，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時(shí)加糖。
五、裝罐
葡萄破碎后，就可以進(jìn)行裝罐，當(dāng)然如果可以的話你也可以在主發(fā)酵罐里進(jìn)行破碎工作。罐體應(yīng)放置在陰涼干燥處。這里要說(shuō)明的是：破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的三分之二處，因?yàn)楹笃诘陌l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生大量氣體，會(huì)使液面升高，如果裝的很滿會(huì)出現(xiàn)溢出現(xiàn)象。
小小的礦泉水瓶都可以用來(lái)釀酒
左邊：玫瑰香 右邊：黑加侖
（注意：密封容器釀酒，務(wù)必請(qǐng)及時(shí)放氣，否則會(huì)爆炸）
釀酒容器:盛放和清洗葡萄的容易可以是塑料盆、玻璃容盆、搪瓷盆或不銹鋼等。發(fā)酵容易可以是塑料桶、搪瓷盆、不銹鋼盆、玻璃瓶等。切記清洗和釀造不可用鐵制容器。所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無(wú)水無(wú)油，雙手要洗凈。容器可以先用清水洗凈，然后用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進(jìn)行消毒。
特別注意：在釀造過(guò)程中要保證清潔，且不能接觸任何鐵制物品和油脂。
六、發(fā)酵
裝罐后一般24~48小時(shí)后開始進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會(huì)有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個(gè)比較硬的皮渣帽。由于發(fā)酵過(guò)程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標(biāo)準(zhǔn)即可。
溫度——主發(fā)酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準(zhǔn)；溫度低發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，出來(lái)的酒顏色較淡，但是口感和品質(zhì)較好。溫度高則時(shí)間縮短，酒色較好，但是口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵。
壓帽頻次——壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細(xì)菌，二是可以加強(qiáng)果皮浸潤(rùn)，一般每天2-4次；
發(fā)酵時(shí)間——主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，具體時(shí)間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定。分離過(guò)濾的標(biāo)準(zhǔn)是：經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵旺盛期（大量的氣泡產(chǎn)生）后氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時(shí)就可以過(guò)濾了。最好不要長(zhǎng)期不過(guò)濾，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加，使葡萄酒澀感增加。裝罐后，發(fā)酵20-30天，味道就差不多定型啦。
七、酒液分離
主發(fā)酵結(jié)束后，就需要進(jìn)行酒液過(guò)濾分離了，分離前最好12個(gè)小時(shí)內(nèi)停止攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁，分離最好使用虹吸管采用虹吸法進(jìn)行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過(guò)多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì)。酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪進(jìn)行過(guò)濾，用手輕輕擠壓，出來(lái)的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進(jìn)行二次發(fā)酵。
可以用漏勺進(jìn)行酒糟分離 紗布也可以
八、二次發(fā)酵
二次發(fā)酵是將葡萄酒質(zhì)量提高并進(jìn)一步將葡萄渣沉底的步驟，如果沒有條件可以省略。二次發(fā)酵要持續(xù)1-3天，溫度條件與主發(fā)酵溫度一樣，但二次發(fā)酵需將容器裝滿，且用保鮮膜包裹瓶口，并用針刺破保鮮膜。
該步驟不適用于溫度超過(guò)25℃的環(huán)境。
葡萄酒釀好了 可以品嘗了 三碗也可以過(guò)崗 酒香醇厚 不遜“拉菲”
九、分裝陳化
經(jīng)過(guò)澄清后的酒，已經(jīng)接近成品酒了，口感也可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳化了。陳化時(shí)建議用小容量容器，因?yàn)殛惢瘯r(shí)的酒打開后最好是短期喝完。容器可以選用可樂瓶，也可以用舊紅酒瓶等等。陳化時(shí)間最好是過(guò)了冬天。因?yàn)槎镜牡蜏乜梢园哑咸丫评锏木剖峤Y(jié)晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長(zhǎng)時(shí)間的陳化，雜醇類物質(zhì)基本已經(jīng)得到分解，果香會(huì)有所增加。所以陳化的酒品質(zhì)肯定更好更香醇。陳化時(shí)需要注意的是要滿瓶，密封，低溫(8-10度最好)，避光儲(chǔ)藏?？梢圆捎煤谒芰洗谏w以達(dá)到避光目的。另外注意，陳化裝瓶前，一定要確定所有發(fā)酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因?yàn)闆]有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴(yán)格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發(fā)生變質(zhì)。
相關(guān)操作
酒精度與糖：未成熟的葡萄就像其他水果一樣，酸度大，糖分含量低。隨著果實(shí)成熟，酸度減輕，糖度增加。高糖度的葡萄在不加糖直接釀造時(shí)，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將冰糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。葡萄酒的酒度，一般決定于葡萄的糖度。理論上是16.8g/L糖能被轉(zhuǎn)化為一個(gè)體積比酒份。算上糖度損失，一般以17g/L來(lái)計(jì)算，于是要得到12%以上的酒份，必須保證糖度200以上。糖度高導(dǎo)致酒精度高，自釀如果達(dá)不到酒份要求，一般在發(fā)酵后加入糖等補(bǔ)充再進(jìn)行發(fā)酵。但是補(bǔ)充糖不利于后期成品葡萄酒的風(fēng)味，所以許多葡萄酒生產(chǎn)商推遲采摘時(shí)間以獲取更高的含糖量。
加入葡萄酒高活性干酵母：一般釀造前會(huì)清洗除去表面臟物泥土，亦能有效清除葡萄皮表面農(nóng)藥成分，同時(shí)也去掉了表面的野生酵母，當(dāng)然野生酵母的數(shù)量和種群會(huì)影響釀造結(jié)果，因此眾多的葡萄酒自釀?wù)叽蠖噙x擇清洗葡萄后添加高活性葡萄酒專用干酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。
制作誤區(qū)
誤區(qū)一：葡萄放很久再釀。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會(huì)使酒中更容易滋生霉菌。
誤區(qū)二：釀酒容器不合適。自釀葡萄酒最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐、優(yōu)質(zhì)塑料桶。
誤區(qū)三：很快扔掉葡萄皮。剛開始發(fā)酵時(shí)，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起，持續(xù)發(fā)酵幾天到三周，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封。
誤區(qū)四：加糖到葡萄酒中。葡萄酒加過(guò)多的糖，對(duì)人體會(huì)有一定的危害。
誤區(qū)五：加入白酒。
誤區(qū)六：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短。
安全隱患
自釀酒過(guò)程中會(huì)不可避免地產(chǎn)生很多細(xì)菌，如果是大型企業(yè)釀造，會(huì)全封閉式消毒，但是家庭自制就無(wú)法解決這個(gè)問(wèn)題。自釀葡萄酒，一般在衛(wèi)生方面不能達(dá)標(biāo)，經(jīng)常存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。但如果選擇正確的方法也可以自釀出既安全又美味的葡萄酒。
在家里釀制葡萄酒首先選擇沒有病害的葡萄原料，一顆顆進(jìn)行認(rèn)真清洗后，再把葡萄弄碎后裝瓶蓋好，葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，放在溫暖的地方等待葡萄首次自然發(fā)酵，再隔6至18天，換罐或換瓶，進(jìn)行“二次發(fā)酵”，最好使用玻璃材質(zhì)的廣口瓶，第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏飲用。但家庭自釀葡萄酒，應(yīng)進(jìn)行原汁自釀，加水或加酒都是錯(cuò)誤做法，同時(shí)由于整個(gè)過(guò)程沒有進(jìn)行完整工業(yè)化殺菌，不能控制微生物滋長(zhǎng)，很容易發(fā)生霉變，有害健康。
有人因喝自釀葡萄酒，突然心跳加快、視力模糊。經(jīng)醫(yī)生診治，是由所喝葡萄酒中甲醇超標(biāo)而引起的中毒。
注意事項(xiàng)
1.釀造過(guò)程一定要注意容器和手要清洗干凈，保證“無(wú)水無(wú)油”，否則會(huì)失敗。
2.清洗葡萄后，一定要完全將葡萄風(fēng)干，不能帶有水分。
3.一次發(fā)酵要定期攪拌，讓葡萄皮與酒體充分接觸，促進(jìn)發(fā)酵。
4.過(guò)濾澄清之后進(jìn)入二次發(fā)酵階段，容器一定要裝滿，否則容易氧化壞掉。
5.如果想二次發(fā)酵味道好，可以加些許橡木片在里面，可以提香。
其他可釀酒原料：
獼猴桃、紅棗、櫻桃、藍(lán)莓、草莓、山楂、蘋果、杏等。
