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解決上述問題，必須大力實施“農(nóng)餐對接”工程，加快推動農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地與贛菜餐飲企業(yè)無縫對接，用江西菜做“江西菜”，以江西農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量保證贛菜鮮亮品質(zhì)，以贛菜推廣拉動農(nóng)業(yè)訂單生產(chǎn)，實現(xiàn)贛菜與江西農(nóng)產(chǎn)品雙贏發(fā)展。
一、改進“農(nóng)餐對接”模式
“農(nóng)餐對接”是指農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工者不通過中間環(huán)節(jié)直接將生產(chǎn)加工的農(nóng)產(chǎn)品供應給餐飲企業(yè)（食堂、賓館、飯店）或社區(qū)消費者的一種銷售模式。具體操作體現(xiàn)為“餐飲企業(yè)+物流平臺+農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或農(nóng)村專業(yè)合作社”模式，操作流程如下：
1.提前預訂。每季度餐飲協(xié)會梳理主要食材清單，下達到物流平臺，進行訂單匯總后下達到贛菜食材協(xié)會，由協(xié)會分解訂單后向生產(chǎn)企業(yè)或基地下達訂單，企業(yè)或基地開始按照訂單生產(chǎn)或指導農(nóng)戶生產(chǎn)。
2.采摘分揀。農(nóng)產(chǎn)品成熟后，由物流平臺再次向餐飲企業(yè)核實具體種類和數(shù)量后，下達具體數(shù)量給贛菜食材協(xié)會，由食材協(xié)會負責統(tǒng)籌后，提前將具體種類和數(shù)量分解到各企業(yè)或基地，在當天下午完成采摘、分揀等物流作業(yè)，并在當晚12點前運送到物流配送中心。
3.配送驗收。物流配送中心對農(nóng)產(chǎn)品進行接收、檢測及分揀等物流作業(yè)，在第二天早上8點前轉(zhuǎn)運送至各餐廳門店，由餐廳門店簽字驗收。
“農(nóng)餐對接”模式的實質(zhì)是餐飲與農(nóng)戶的對接、消費與生產(chǎn)的對接、小生產(chǎn)與大市場的對接，這種模式不僅縮短了生鮮蔬菜從田間到餐桌的距離，保證了菜品的品質(zhì)，而且創(chuàng)造了小農(nóng)戶連接大市場，農(nóng)業(yè)合作社、專業(yè)化農(nóng)業(yè)企業(yè)及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地與餐飲企業(yè)等參與主體的互利共贏局面。外省已有成功范例。
二、江西實施“農(nóng)餐對接”工程的意義
1.有利于發(fā)展訂單生產(chǎn)，推動農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整是否真正調(diào)整到位，關鍵由市場來決定，產(chǎn)品賣得好，農(nóng)民才愿種。推進農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整工作的關鍵在于市場，沒有市場指導，農(nóng)民不知道種什么，也不敢種什么。同時，江西省農(nóng)業(yè)生產(chǎn)仍以小農(nóng)為主，大量可集約經(jīng)營良田仍被碎片化耕作，遠未達到“適度規(guī)模經(jīng)營”應有水平，土地流轉(zhuǎn)率僅為45.7%。通過“農(nóng)餐對接”，可以有效解決產(chǎn)品銷售的后顧之憂，農(nóng)戶可以根據(jù)訂單進行規(guī)模生產(chǎn)，發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)。
2.有利于建立穩(wěn)定供銷關系，促進農(nóng)民增收。農(nóng)業(yè)投資大、周期長、見效慢，受自然天氣影響大，且市場不穩(wěn)定。2019年8月，新余市羅坊鎮(zhèn)遭受洪災，退水后農(nóng)戶都種植周期短、成本低、長勢快的黃瓜，結(jié)果所種黃瓜收購價最低時每斤僅為0.1元，甚至無人來收購。通過“農(nóng)餐對接”工程，可以讓農(nóng)戶有計劃地種植蔬菜，穩(wěn)定銷售關系，保證產(chǎn)品價格，提高種植效益，促進農(nóng)戶持續(xù)增收。
3.有利于保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，提升贛菜整體品質(zhì)。江西農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，直接影響贛菜的品質(zhì)，沒有好的食材，再好的手藝也難以做出令人稱道的菜。通過“農(nóng)餐對接”，可以實現(xiàn)種子到菜品全程質(zhì)量監(jiān)控。把好“三道關”：產(chǎn)地關、收貨加工關、店鋪現(xiàn)場操作關；“全程三跟蹤”：產(chǎn)品源頭跟蹤、物流時間跟蹤、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移交接跟蹤。有條件的生產(chǎn)基地還可以通過在線監(jiān)控，向餐飲企業(yè)傳送蔬菜種植的視頻。物流平臺設有檢測中心，隨機抽查貨品，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。
4.有利于縮短流通距離，降低企業(yè)成本。贛菜特別注重選材，強調(diào)食材新鮮，刀工精細，技法多樣。如果物流不暢，蔬菜或肉品“鮮”的特點凸顯不出來。江西省物流體系特別是農(nóng)產(chǎn)品流通體系是當前突出的短板，據(jù)統(tǒng)計，2018年江西省冷庫容量129.3萬噸，排全國第18位，水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品運輸外銷腐損率達20%。目前，該省大部分餐飲企業(yè)都是從批發(fā)市場進貨，而批發(fā)市場的貨源主要來自外省。蔬菜從田間到飯店，要經(jīng)歷各級經(jīng)銷商、飯店采購員等環(huán)節(jié)，價格也隨之攀升，有的菜到達飯店已過兩三天，不再新鮮。通過“農(nóng)餐對接”，可以讓蔬菜大大減少中間流通環(huán)節(jié)，從田間直達餐飲店，降低物流成本，同時可以在產(chǎn)地進行分揀、初加工，減少了餐飲企業(yè)人工成本，又拓展了農(nóng)民增收渠道。
三、推動“農(nóng)餐對接”工程的有效路徑
餐飲企業(yè)是農(nóng)產(chǎn)品需求端，生產(chǎn)基地是農(nóng)產(chǎn)品供給端，“農(nóng)餐對接”工程是連接餐飲企業(yè)和生產(chǎn)基地的紐帶。深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，必須堅持以市場為引導，以供給端為基礎，以物流體系為紐帶，以利益聯(lián)結(jié)機制為保障，才能有效推動“農(nóng)餐對接”工程落地生根。
1.加快推動贛菜振興。實施“農(nóng)餐對接”工程，振興贛菜是基礎。2018年，江西省餐飲營業(yè)額1175.2億元，僅為湖北省的一半，更低于其他傳統(tǒng)八大菜系省份。如果贛菜不做大，江西農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)模也就難做大。對此，必須加快贛菜振興步伐，深入挖掘贛菜文化，著力提升贛菜品牌，培育餐飲龍頭企業(yè)，推進贛菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。培育壯大贛菜餐飲龍頭企業(yè)，舉辦贛菜職業(yè)技能大賽，成立贛菜研發(fā)中心，制定贛菜特色菜點制作標準和工藝規(guī)范，研制開發(fā)贛菜工業(yè)化生產(chǎn)，提升產(chǎn)品附加值，制作一批適合長期推廣的贛菜市場營銷和品牌推廣宣傳品，推動贛菜品牌化。
2.強化農(nóng)產(chǎn)品供應。實施“農(nóng)餐對接”工程，建好農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地是基礎。只有充足的生產(chǎn)基地，才能有足夠的農(nóng)產(chǎn)品，才能夠保證贛菜的品質(zhì)。截至目前，江西省認證綠色食品原料標準化基地和綠色有機農(nóng)產(chǎn)品面積1695.34萬畝，占該省耕地面積的38.6%；其中，全國綠色食品原料標準化基地46個，面積840萬畝。此外，江西省每年生豬出欄約3000萬頭，家禽出欄約4.5億只，水產(chǎn)品產(chǎn)量約250萬噸?？梢哉f，無論是種植還是養(yǎng)殖，江西都有著扎實的基礎。對此，江西省要以建設全國綠色有機農(nóng)產(chǎn)品基地試點省為抓手，大力發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)、特色農(nóng)業(yè)、精品農(nóng)業(yè)、品牌農(nóng)業(yè)，推動綠色有機農(nóng)產(chǎn)品示范縣創(chuàng)建，圍繞贛菜名菜新建一批綠色食材供應基地，形成“一村一品、一鄉(xiāng)一特、一縣一業(yè)”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。繼續(xù)推進綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)“十大行動”，堅決保障好贛菜發(fā)展的“菜籃子”。
3.健全利益聯(lián)結(jié)機制。實施“農(nóng)餐對接”工程，落腳點是帶動農(nóng)民增收致富。要著力增強農(nóng)民參與融合能力，創(chuàng)新收益分享模式，健全聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)有效激勵機制，讓農(nóng)民更多分享“農(nóng)餐對接”工程中的增值收益。著力促進小農(nóng)戶向現(xiàn)代農(nóng)戶轉(zhuǎn)變，提升農(nóng)業(yè)經(jīng)營集約化、標準化、綠色化發(fā)展水平，增強小農(nóng)戶適應和接納現(xiàn)代生產(chǎn)的能力。持續(xù)開展農(nóng)民合作社規(guī)范提升行動，打造一批農(nóng)民合作社高質(zhì)量發(fā)展樣板。加快推廣“訂單收購+分紅”“土地流轉(zhuǎn)+優(yōu)先雇用+社會保障”等多種利益聯(lián)結(jié)方式，發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)在資金投入、技術(shù)應用、組織管理、市場開拓等方面優(yōu)勢，與農(nóng)戶建立農(nóng)產(chǎn)品購銷合同，提供統(tǒng)一的技術(shù)培訓，指導其實現(xiàn)規(guī)范化、標準化生產(chǎn)。
4.暢通農(nóng)產(chǎn)品物流。實施“農(nóng)餐對接”工程，必須要以暢通的物流體系作為支撐，才能保證食材的新鮮原味。通過招大引強或扶大扶強，選擇實力強、水平高、專業(yè)化的大型物流企業(yè)，構(gòu)建江西省“農(nóng)餐對接”工程“1+N”物流體系，“1”即建立一個省級中心，“N”即在各設區(qū)市中心城區(qū)或較大縣級城市建立分中心，由省級中心統(tǒng)籌調(diào)配，分中心負責具體信息采集、加工包裝、倉儲運輸?shù)龋患涌焱七M農(nóng)產(chǎn)品物流骨干網(wǎng)絡和冷鏈物流體系建設，積極發(fā)展冷鏈多式聯(lián)運，引導農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)建設中轉(zhuǎn)冷藏保鮮設施和果蔬配送中心；以生產(chǎn)企業(yè)連產(chǎn)品基地、加工企業(yè)連配送中心、餐飲企業(yè)連產(chǎn)品消費中心，餐飲企業(yè)之間連鎖經(jīng)營，形成從生產(chǎn)、加工、連鎖配送到餐飲的相互配套、相互支撐的贛菜產(chǎn)業(yè)模式。
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