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辟謠 | 別再在家自己搞“發(fā)酵工程”了!

發(fā)布日期:2023-10-19??來源:科普中國 中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺??作者:Denovo??瀏覽次數(shù):1425
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核心提示:生活中,人們常常喜歡嘗試各種自制項目,從家具、裝修到食品制作,自主創(chuàng)造總能帶來獨一無二的樂趣。其中,利用發(fā)酵這一古老的生物工程技術(shù)來制作各種食品似乎成了一種新趨勢。自釀葡萄酒、自釀酸奶——這些看似簡單的操作,吸引著越來越多的家庭嘗試。今天就帶大家了解一下,在家搞“發(fā)酵工程”容易走進哪些誤區(qū),它們都會帶來哪些風(fēng)險。不就發(fā)個酵,怎么還爆炸


生活中,人們常常喜歡嘗試各種自制項目,從家具、裝修到食品制作,自主創(chuàng)造總能帶來獨一無二的樂趣。其中,利用發(fā)酵這一古老的生物工程技術(shù)來制作各種食品似乎成了一種新趨勢。自釀葡萄酒、自釀酸奶——這些看似簡單的操作,吸引著越來越多的家庭嘗試。今天就帶大家了解一下,在家搞“發(fā)酵工程”容易走進哪些誤區(qū),它們都會帶來哪些風(fēng)險。

不就發(fā)個酵,怎么還爆炸?

百香果因其馥郁的香氣和酸甜口感而深受大家喜歡,但當(dāng)你嘗試將這種熱帶美味密封保存以備后用時,可能會遇到一個令人驚訝的問題——即百香果肉有時會在密封瓶中“爆炸”。究竟是哪些因素導(dǎo)致了這一奇異現(xiàn)象?

圖片來源:視覺中國

百香果本身含有高度豐富的糖分和其他易于發(fā)酵的有機成分。當(dāng)從果皮中挖出果肉后,空氣中自然存在的微生物,特別是酵母菌和細菌,會迅速侵入。在百香果肉富含糖分的環(huán)境中,這些微生物迅速繁殖并開始分解糖,進一步觸發(fā)發(fā)酵過程。發(fā)酵是一種微生物代謝活動,其過程中會生成多種副產(chǎn)品,二氧化碳氣體正是其中一種。

如果你將百香果肉存放在一個完全密封的容器內(nèi),比如塑料瓶,這些生成的二氧化碳氣體將無處可逃,導(dǎo)致容器內(nèi)部壓力逐漸上升。當(dāng)壓力累積至某個臨界點時,容器將無法再承受,自然就爆炸了。與百香果肉相似,辣椒醬也面臨著同樣的問題。辣椒醬中也含有可發(fā)酵的糖和其他有機物,為微生物提供了一個可供繁殖和產(chǎn)生氣體的平臺,因此也具有爆炸的風(fēng)險。

那么,應(yīng)如何規(guī)避這一風(fēng)險呢?一種有效的策略是冷凍保存。低溫環(huán)境會顯著降低微生物的活性,幾乎完全抑制它們的新陳代謝過程。與此同時,低溫也會抑制各種化學(xué)反應(yīng),從而進一步減少氣體的生成和積累。因此,冷凍不僅能有效地控制微生物活動,還能延長食品的保質(zhì)期。

了解百香果醬和辣椒醬等食品的發(fā)酵原理和潛在風(fēng)險是非常重要的。只有掌握了科學(xué)的儲存和處理方法,尤其是如何正確地進行冷凍保存,我們才能有效地降低這些風(fēng)險,確保食品的安全和品質(zhì)。

自己釀點兒酒,怎么有甲醇?

現(xiàn)在大家都知道黑心造假者勾兌的假白酒里有甲醇不能喝。可你知道嗎?自制葡萄酒在發(fā)酵過程中也可能產(chǎn)生有毒的甲醇,帶來安全隱患。

圖片來源:視覺中國

人們在飲用酒水時候僅憑口感是無法區(qū)分甲醇和乙醇的,但甲醇不同于乙醇,它是一種高度有毒的化學(xué)物質(zhì),可經(jīng)過呼吸道、皮膚、消化道進入人體,會導(dǎo)致暫時或永久性的失明,誤攝入5克甲醇就可能引發(fā)嚴(yán)重的中毒癥狀,而超過12.5克則可能致命。

許多人可能會好奇,既然葡萄酒的主要成分應(yīng)該是乙醇,為何還會產(chǎn)生甲醇?這主要與葡萄及其他水果(例如柑橘皮、山楂、大棗、蘋果等)中豐富的果膠有關(guān)。在果膠酯酶的催化作用下,果膠會分解為甲醇和果膠酸。因此,葡萄酒中的甲醇含量與使用的原料中的果膠含量有直接的關(guān)聯(lián)。

葡萄的果膠質(zhì)大多集中在葡萄果皮中,加之紅葡萄酒制作中果皮需要長時間浸漬,因此,一般來說紅葡萄酒中甲醇含量最高,白葡萄酒最低,桃紅葡萄酒居中。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15037—2006,紅葡萄酒中的甲醇含量上限是400毫克/升,白、桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限250毫克/升,甲醇含量低于標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒方可食用。

除了果膠質(zhì)會產(chǎn)生甲醇,在自釀過程中不用果酒專用酵母發(fā)酵,一些雜菌易繁殖,也會導(dǎo)致自釀葡萄酒甲醇含量增高。

商業(yè)化生產(chǎn)的葡萄酒如何做到甲醇不超標(biāo)的呢?一般從原料選擇和生產(chǎn)工藝兩方面入手,使葡萄酒、果露酒更安全。

原料選擇方面,葡萄自身含有果膠酶,如受到機械損傷后霉?fàn)€,其天然果膠酯酶活性可被果汁的浸漬作用所強化,這樣的葡萄酒亦會導(dǎo)致果酒的甲醇含量升高,因此在工廠中會從選料入手,選擇新鮮、成熟度良好、無霉變的原料加工,可以減少甲醇的引進或產(chǎn)生。

同時,在工業(yè)級別的葡萄酒生產(chǎn)中,發(fā)酵條件通常受到嚴(yán)格的控制,以最大限度地減少甲醇和其他有害物質(zhì)的生成。高級的生產(chǎn)技術(shù)如分餾被用于有效地去除甲醇,因此商業(yè)葡萄酒通常不含或僅含有微量的甲醇。

家庭自釀的工藝相對簡單,設(shè)備也不如工業(yè)級別先進。由于在釀造過程中對溫度、酸度、甜度等因素缺乏嚴(yán)格的控制,家釀環(huán)境通常比工業(yè)環(huán)境更不穩(wěn)定,因此更容易產(chǎn)生甲醇。此外,由于沒有使用如二氧化硫等保鮮劑,家釀葡萄酒的質(zhì)量和安全性難以得到有效保障。很多媒體也都報道過甲醇超標(biāo)的問題。

路由器也能釀酸奶?小心混雜菌

許多人非常喜歡酸奶,但常常詬病超市的產(chǎn)品價格高和糖分過多。這讓家用酸奶機成了一種熱門的選擇,許多人相信,自家制作的無糖、無添加的酸奶一定比市售產(chǎn)品更健康。但真的是這樣嗎?

圖片來源:視覺中國

家用酸奶機的核心功能是提供一個穩(wěn)定和恒溫的環(huán)境,以便酸奶發(fā)酵菌(通常是嗜熱鏈球菌和乳酸桿菌)能在最適宜的條件下繁殖和發(fā)酵。設(shè)備通常維持一個相對穩(wěn)定的溫度范圍,一般在35℃到45℃,這恰好是大多數(shù)酸奶發(fā)酵菌最適宜繁殖的溫度。酸奶機通常還具有定時功能,以確保發(fā)酵時間適當(dāng)。

在這樣的環(huán)境下,發(fā)酵菌開始繁殖并分解牛奶中的乳糖,生成乳酸。乳酸的生成會降低牛奶的pH值,導(dǎo)致牛奶凝固,從而形成了我們所熟悉的絲滑酸奶。

但如果沒有酸奶機,能否把喝剩的酸奶和新鮮牛奶混合,然后放置一晚,以自制酸奶呢?從理論上講,這確實是一種可能的方法。然而,成功與否依賴于多個變量,包括但不限于發(fā)酵條件和微生物種群優(yōu)勢。

由于家庭環(huán)境通常不是無菌的,加入剩酸奶的牛奶容易被其他微生物(包括有害微生物)污染,在室溫條件下酸奶發(fā)酵菌無法形成“種群優(yōu)勢”抑制雜菌生長,而使用酸奶機做酸奶時,酸奶發(fā)酵菌會在短時間內(nèi)達到一種“種群優(yōu)勢”,以抑制其他有害或不需要的微生物的生長。

在室溫放上一晚的牛奶中有很多微生物,包括酸奶發(fā)酵菌——乳酸桿菌,還包括一些有害雜菌。乳酸桿菌在室溫的條件中生長繁殖比較慢,而有害雜菌則繁殖得較快。因此,如果不小心,你可能不是得到一瓶新釀的酸奶,而是一瓶“臭奶”。

更有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn),家里的路由器在使用時會發(fā)熱,于是抖了個機靈,把發(fā)酵菌+牛奶放置在路由器上一晚,以為這樣就找到酸奶機的平替。但這樣做并不推薦,路由器雖然可以發(fā)熱,但其發(fā)熱的溫度并不恒定,一旦酸奶發(fā)酵菌的種群優(yōu)勢沒快速形成,則會發(fā)酵失敗。溫度偏低的話,在酸奶發(fā)酵菌種群優(yōu)勢形成之前,其他雜菌也會繁殖產(chǎn)生有害物質(zhì),殘留在酸奶中,對人體造成危害;溫度偏高的話,則會殺死酸奶發(fā)酵菌,無法繼續(xù)發(fā)酵變成酸奶。

總結(jié)

盡管在家自己搞“發(fā)酵工程”看起來很有意思,但它們實際上涉及多個復(fù)雜的生物化學(xué)過程和潛在的風(fēng)險。家庭環(huán)境往往缺乏必要的無菌條件和專業(yè)設(shè)備,很難確保微生物發(fā)酵過程的安全和可控性,而且咱們自己家通常也沒法進行質(zhì)量檢測。

更為關(guān)鍵的是,錯誤的發(fā)酵操作不僅可能導(dǎo)致食物變質(zhì)或者失去營養(yǎng)價值,還可能產(chǎn)生有毒物質(zhì),對人體健康構(gòu)成潛在威脅。因此,在缺乏專業(yè)知識和設(shè)備的情況下,強烈不建議您在家中進行這種類型的“發(fā)酵工程”。

作者:Denovo,科普作者

審核:阮光鋒,科信食品與健康信息交流中心副主任

來源:科普中國

責(zé)任編輯:張兆都

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